La lenticchia ¨¨ uno dei cibi pi¨´ antichi mentre il cotechino sarebbe nato durante l'assedio di Mirandola, nel XVI secolo. Storia, significato, segreti e ricette di un must per la notte di San Silvestro: auspicio per un 2022 positivo
QuestĄŻanno, per tutti, il rito verr¨¤ celebrato tra le mura domestiche: cotechino (o zampone) con le lenticchie come primo piatto dellĄŻanno nuovo. ? un rito goloso, che unisce allĄŻabbondanza di un italianissimo salume ¨C quanto di pi¨´ lontano dal concetto light (semel in anno licet insanire, sottoscriviamo, visto che si tratta del cenone per eccellenza) ¨C il significato imponente del primo legume coltivato nella storia. Ci sono testimonianze di raccolti eseguiti cinquemila?anni fa per non parlare dellĄŻaspetto sociale, compreso quello religioso: facile pensare allĄŻepisodio del piatto di lenticchie tra Esa¨´ e Giacobbe, uno dei pi¨´ citati dellĄŻAntico Testamento. La presenza fissa della lenticchia dopo la mezzanotte del 31 dicembre?si deve invece ai Romani che al di l¨¤ del piacere gustativo, consideravano il legume come un investimento per i mesi a venire e ne regalavano una scarsella piena ¨C la borsa di cuoio da tenere legata alla cintura ¨C lĄŻultimo giorno dellĄŻanno. LĄŻaugurio ¨¨ che si trasformassero in monete sonanti, ma male che andasse finivano in pentola. E per i meno abbienti restava una vera ricchezza, visto lĄŻalto valore nutritivo.
Lenticchie IGP
ĄŞ ?LĄŻItalia abbonda di eccellenti lenticchie, a partire dalle due IGP che toccano Castelluccio di Norcia (al confine fra Marche e Umbria) e la pugliese Altamura: lĄŻimportante ¨¨ che prima di cucinarle a fuoco basso ¨C devono essere morbide, ma non sfatte ¨C vadano messe a bagno nella notte tra il 30 e il 31. Quanto allĄŻamato salume cotto, non vanter¨¤ la spiritualit¨¤ del legume, ma ha origine medievale e nobile, dovuta (pare) al genio di Pico della Mirandola, nel 1511: consigli¨° ai Mirandolesi, assediati dalle truppe pontificie, di macellare i pochi maiali rimasti nelle stalle mettendo la carne dentro le zampe e la cotenna dei poveri suini, con tante spezie. Colpo di scena: il?prodotto era buonissimo, forse pi¨´ grasso di quelli che mangeremo il Primo dellĄŻanno ma erano sotto assedio e avevano ben altri problemiĄ Cotechino e zampone ¨C cos¨Ź diversi allĄŻapparenza ¨C hanno comunque?lo stesso ripieno: carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita a cotenna dellĄŻanimale, tritata molto finemente. Il tutto aromatizzato con pepe, noce moscata, chiodi di garofano, a seconda della mano segreta del norcino, inoltre alcuni produttori artigianali aggiungono cannella e persino del vino.
Inno al maiale
ĄŞ ?Ma allora la differenza? ? lĄŻinvolucro: la zampa di maiale, rigorosamente quella anteriore, per lo zampone; il budello, naturale o artificiale, per il cotechino. Il primo ¨¨ un poĄŻ pi¨´ consistente in termini calorici, perch¨Ś in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il grasso, ma anche il secondo non scherza a calorie.?Il contenuto varia da norcino a norcino, ma tendenzialmente lĄŻimpasto, sapientemente speziato, prevede il 60% di carni magre fresche (polpa di spalla, gamba, collo e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta. Dove si trova al top? Non si pu¨° dire che lontano da Modena siano di qualit¨¤ scarsa, ma la storia e la sola IGP italiana ¨C per entrambi ¨C fanno della citt¨¤ della Ghirlandina e di Massimo Bottura (che ne va pazzo, lo dice serenamente) la capitale italiana. Ultimo quesito: meglio freschi o precotti? Dipende dal tempo a disposizione. Nel primo caso, cotechino o zampone?vanno bucherellati, avvolti da un telo o nella carta stagnola, messi in pentola con acqua fredda e lasciati bollire per almeno un paio dĄŻore. Nel secondo invece, bastano 20/30 minuti in acqua bollente. A parit¨¤ di produttore e con la giusta pazienza, non cĄŻ¨¨ match: vince il primoĄ
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