Nitriti e nitrati, il lato amaro dei salumi. "Contengono composti potenzialmente cancerogeni"

Sono il lato amaro di affettati ed insaccati, tanto che in Francia c'è chi sta proponendo di vietarli: parliamo di nitriti e nitrati. "Sono dei composti chimici che vengono aggiunti principalmente ai salumi, dal prosciutto alla bresaola, dal salame al cotechino fino alla mortadella, con la funzione di conservanti e coloranti. In particolare, sono proprio nitriti e nitrati a conferire alla carne del salume il colore rosso vivo. Inoltre impediscono la crescita del botulino, che può provocare botulismo, molto pericoloso", spiega a Gazzetta Active la dottoressa Alice Cancellato, biologa nutrizionista del Centro scienze della natalità e ginecologia oncologica dell’IRCCS Ospedale San Raffaele di Milano.

Perché sono considerati nocivi?
"I nitrati e, soprattuto, i nitriti vengono in parte convertiti in nitrosammine, composti con un potere cancerogeno soprattutto per i tumori allo stomaco e all’esofago. Va detto che non tutti vengono convertiti in nitrosammine, ma una parte sì".

Sono presenti in tutti i salumi?
"No, il prosciutto crudo di Parma e il San Daniele Dop non li contengono. Però questi prosciutti hanno un'elevatissima presenza di sale".

Fatte queste premesse, quanti insaccati o affettati consiglia di consumare alla settimana?
"L’indicazione è di non consumarne più di 50 grammi alla settimana, ma il mio consiglio è di consumarli occasionalmente".

Oltre ai salumi, nitriti e nitrati sono presenti in altri alimenti?
"Si trovano in alcuni tipi di verdure, in particolare nelle verdure a foglia verde come spinaci, coste e lattuga. Ma possono essere presenti anche in altre verdure se vengono aggiunti al terreno per migliorarne la resa. Talvolta, inoltre, finiscono anche nei mangimi degli animali e poi possiamo ritrovarli nella carne. Ma noi li eliminiamo in parte attraverso le urine, quindi nel caso delle verdure la loro presenza non è nociva. Anche se va detto che proprio queste verdure vengono sconsigliate in grandi quantità ai bambini durante lo svezzamento per la presenza di nitriti e nitrati".

Come li riconosciamo in etichetta?
"C’è una dicitura: la E249, E250 per i nitriti, E251, E252 per i nitrati. Talvolta viene indicata solo la sigla, è bene controllare, perché possono essere aggiunti anche ad alcuni tipi di formaggi per evitare che si gonfino durante la fermentazione".

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