Indice glicemico e carico glicemico: il diabetologo ci spiega significato e differenze

Complice anche il Covid-19, ultimamente si è tornati a parlare di diabete e glicemia,?e termini come indice glicemico e carico glicemico, utili non solo per chi è malato di diabete, sono tornati a farsi sentire. Ma qual è la differenza tra indice e carico glicemico? Lo abbiamo domandato al dottor Carmine Gazzaruso, responsabile delle Unità Operative di Diabetologia, Endocrinologia, Malattie Metaboliche e Vascolari, nonché del Pronto Soccorso dell’Istituto Clinico Beato Matteo di Vigevano (Pavia) e responsabile dell’Unità di crisi Covid dell’Istituto.

"Si tratta di concetti estremamente complessi e complicati perché veri e propri concetti di biochimica e fisica. Sostanzialmente l’indice glicemico si riferisce a quanto un alimento riesce ad innalzare i livelli di glicemia in un certo periodo di tempo. Dovendo fare confronti tra alimenti bisogna standardizzare il metodo, ma si deve fare riferimento anche alla velocità alla quale viene aumentata la glicemia. Quindi partiamo dall’alimento che viene preso come riferimento. Dovrebbe essere il glucosio puro, ma non si può far mangiare al paziente il glucosio puro, che è davvero poco palatabile, è talmente dolce da essere indigesto. Per cui come metro di riferimento si utilizza l’alimento standard che più di tutti alza la glicemia: il pane bianco. Nello specifico si considerano 50 grammi di pane bianco. Considerato che questi 50 grammi di pane bianco presi come metro di paragone aumentano la glicemia del 100%, si va a vedere quanto gli altri alimenti, rispetto ai 50 grammi di pane bianco, aumentano la glicemia. Per esempio se un alimento ha 50 di indice glicemico aumenta la glicemia della metà rispetto al pane bianco preso come riferimento nello stesso lasso di tempo".

Quali sono i rischi innescati dagli alimenti con un alto indice glicemico?
"Se assumo un alimento ad alto indice glicemico in poco tempo la mia glicemia tende ad aumentare rapidamente e di conseguenza viene prodotta rapidamente tanta insulina. Ma bisogna stare attenti anche alle quantità degli alimenti consumati".

E’ qui che entra in gioco il carico glicemico…
"Per esempio, i fagioli hanno un indice glicemico basso. Se ne mangio 50 grammi aumento la glicemia del 30-40% massimo rispetto al 100% dei 50 grammi di pane. Se invece mangio del riso bianco si può avere un innalzamento del 70%. Però c’è una variabile: la quantità dell’alimento. Il carico glicemico è legato alla quantità di carboidrati che assumo in quel periodo di tempo in cui viene calcolato l’indice glicemico. Quindi il carico glicemico dipende dalla quantità dell’alimento che consumo. Se mangio un chilo di fagioli è peggio di 40 grammi di riso".

I due concetti sono parimenti importanti?
"Il carico glicemico è un concetto che va a perfezionare il concetto di indice glicemico. L’indice glicemico si riferisce ad una quantità standard di un alimento, il carico glicemico tiene conto anche della quantità di carboidrati presenti negli alimenti che consumo, di quanto di quel cibo io consumo. Si tratta di due concetti che è bene tenere in considerazione non solo se si è malati di diabete, perché la glicemia alta è sempre un problema per le conseguenze che può produrre".

(Leggi anche: Diabete e Covid-19: i rischi arrivano dalla glicemia e dal peso)

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