ALIMENTAZIONE
Broccolo: buono, sano e versatile in cucina
I broccoli sono un vero bagno di salute. A tutto campo. Ne bastano 100 grammi, per esempio, per fare un pieno, pari al 150 per cento della quantit¨¤ necessaria al nostro organismo, di vitamina C. Ma all¡¯interno dei broccoli, ci sono anche importanti sali minerali, dallo zinco al ferro, e vitamine del gruppo B e K. Sono efficacissimi antiossidanti, proteggono occhi e ossa. Sono adatti nelle diete delle persone colpite dal diabete e vengono considerati, inoltre, ottimi alimenti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. E hanno un contenuto di proteine vegetali pi¨´ alto rispetto ad altre verdure. Su 100 grammi di parte edibile a crudo, i broccoli, infatti, ne contengono circa 2,8 g, cosa che li rende adattissimi per gli sportivi e tutti coloro che necessitano di apportare proteine alla dieta. Non bastasse, sono ortaggi poco calorici: una porzione da 100 grammi apporta solo 24 calorie, ben il 91 per cento del peso infatti ¨¨ costituito da acqua. Ci¨° li rende adatti nell¡¯ambito di regimi ipocalorici e per quanti seguono una dieta.
Idee
¡ª ?Un tale prodigio merita attenzione in cucina, come spiega Giancarlo Perbellini: ¨¨ uno dei maestri della Nuova Cucina Italiana, con vari locali sparsi tra Verona, Milano e la Sicilia. Nella sua citt¨¤ di origine, in piazza San Zeno, c'¨¨ Casa Perbellini che rispetta in pieno il concetto dell'insegna: pochi tavoli davanti la cucina a vista, aperta, che prepara dal vivo grandi piatti. E' probabilmente il due Stelle Michelin pi¨´ originale del nostro Paese. Perbellini ¨¨ un grande estimatore del broccolo, ne ha fatto il protagonista di numerosi piatti della sua cucina. "Adoro in particolare il fiolaro che ¨¨ una variet¨¤ tipica del Vicentino, molto dolce, ma anche quello di Custoza non delude mai - spiega lo chef veronese - il broccolo, al di l¨¤ delle sue tante qualit¨¤ benefiche, ha la caratteristica di essere uno dei pochi ortaggi nella stagione fredda. Ed ¨¨ molto versatile: creme, vellutate, polpette, semplicemente bollito o anche crudo. Ma per me l'ideale ¨¨ abbinarlo a un pesce o alla carne".
Variet¨¤
¡ª ?Detto delle preferenze di Perbellini, ¨¨ noto che le due variet¨¤ pi¨´ note in Italia sono il broccolo romanesco e quello calabrese. Il primo? conosciuto anche come cavolo romano ¨¨ anche scenografico, con le sue punte ricche di sfumature. Il secondo ha una testa molto compatta, a forma di cupola, ed ¨¨ verde intenso e brillante. A proposito di colore, ¨¨ il primo elemento da considerare quando lo si sceglie: se ¨¨ fresco, ci vuole un bel verde, uniforme. Se invece vediamo che le punte del broccolo romanesco o la testa del broccolo calabrese iniziano ad ingiallire, vuol dire che hanno gi¨¤ qualche giorno di troppo. Altro fattore da considerare ¨¨ la consistenza: il broccolo deve risultare sodo e non sgretolarsi quando lo tocchiamo. Prepararli non ¨¨ difficile: dopo averli lavati con abbondante acqua corrente (si possono anche lasciare prima a bagno nel bicarbonato per qualche minuto), si adagiano su un tagliere e si tagliano tutte le cime con le forbici, mantenendo i gambi. Poi si staccano le foglie, ma la parte inferiore non va gettata, perch¨¨ ¨¨ ottima per fare un risotto o semplicente da mangiare lessa.
La ricetta
¡ª ?Ed ecco il piatto d'eccellenza, firmato da Perbellini, per i lettori di Gazzetta Active con la voglia di cimentarsi ai fornelli: Broccolo al vapore, spuma di patate e acciughe, maionese di tonno. La foto ¨¨ quella in apertura di servizio, gli ingredienti sono per quattro persone e lo chef (ovviamente) la prepara con l'amata variet¨¤ fiolaro. Ma ¨¨ fattibile con tutte le altre, a patto che il prodotto sia curato. A lui la parola. "Per prima cosa si eliminano le foglie pi¨´ dure e pi¨´ grosse di due broccoli, tenendo il cuore che andr¨¤ tagliato in due parti. Fatele bollire in acqua e sale e aromi, tenendolo al dente (circa 4 minuti). Mettere a freddo 200 g di patate a bollire in acqua, una volta cotte (20-30 minuti), passatele al setaccio e unite cinque filetti d¡¯acciuga. Con una frusta emulsionate con olio e brodo, arrivando a una consistenza corposa: una volta passato al cinese (ndr, ¨¨ il colino caratterizzato da una particolare forma conica con la base molto stretta) mettete il tutto in un sifone, con tre cariche di gas. Prendete 200 g delle uova precedentemente cotte per sei minuti, frullatele con olio versato a filo aggiungendo il tonno con una goccia di salsa di soia, 20 g di vino bianco e succo di limone: assaggiate sempre per regolare il gusto. In un piatto disporre gli spuntoni della maionese di tonno, al centro il broccolo caldo. E sull¡¯altro lato la spuma di patata e acciughe. Completate con una spolverata di polvere di acciughe. Vi sorprender¨¤".
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