Burro, la nutrizionista: "Ecco perché non va eliminato dalla dieta, soprattutto degli sportivi"

Demonizzato sia da chi si preoccupa della linea sia da chi ha timori per la salute, il burro viene spesso visto come un alimento esclusivamente nocivo. Ma le cose stanno davvero così? "No, affatto", chiarisce a Gazzetta Active la dottoressa Jessica Falcone, biologa nutrizionista presso l’IRCCS Ospedale San Raffaele Turro e RAF First Clinic di Milano.

Perché il burro viene considerato un alimento non sano?
"Negli ultimi anni si è creata una sorta di terrorismo nei confronti dei grassi in generale. Di conseguenza molte aziende alimentari hanno trasformato i prodotti che contenevano burro facendoli con oli vegetali. Ma gli oli vegetali non sono sempre così sani: dipende anche dalle loro caratteristiche chimiche. Si sa dell’olio di palma, ma anche quello di cocco o quello di semi non hanno necessariamente qualità migliori del burro. In quello di semi talvolta non viene specificati quali siano i semi utilizzati: potrebbero anche essere grassi idrogenati, grassi trans, prodotti chimicamente, ma messi sotto la dicitura di grassi vegetali. Non tutto ciò che è vegetale è sempre buono".

Perché anche i grassi saturi come il burro sono utili per la salute generale?
"Gli acidi grassi a catena corta, come quelli del burro appunto, forniscono energia alle cellule intestinali. Proprio a livello intestinale avviene l’assorbimento dei nutrienti. Le cellule che partecipano a questo processo di assorbimento hanno bisogno di energia per funzionare adeguatamente. Il burro, come gli altri grassi saturi, aiuta il buon funzionamento dell’intestino. Con questo, però, non bisogna certo esagerare. I grassi devono ricoprire solo il 30 per cento dell’apporto calorico giornaliero. Ed è importante scegliere acidi grassi monoinsaturi nella maggior parte di questa quota. Ma un 10 per cento di questa parte dovrebbe arrivare dai grassi saturi. Anche perché gli stessi grassi saturi sono indispensabili perché vanno a delimitare la guaina mielinica che ricopre i tessuti nervosi".

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Quali sono le caratteristiche nutrizionali del burro?
"Il burro è un grasso saturo animale prodotto dal latte. Contiene però poco lattosio per via della sua preparazione, e di conseguenza è ben tollerato da chi soffre di intolleranza. E’ costituito per l’80 per cento da grasso. Il resto è acqua, un po’ di proteine e pochi zuccheri. Rispetto ad un olio, che è 100 per cento grasso, fornisce un po’ meno calorie: sono circa 750 kcal per 100 grammi. Contiene sali minerali come calcio, importante per le ossa, ma anche fosforo e potassio, quest’ultimo particolarmente utile per gli sportivi, visto il suo ruolo nel contrastare i crampi e nello stimolare la contrazione muscolare".

A livello di vitamine, quali contiene?
"Il burro è ricco di vitamina D, che migliora l’assorbimento del calcio sia per le ossa sia per la contrazione muscolare. Contiene anche vitamina A o retinolo, antiossidante molto importante per la vista oltre che per lo sviluppo di ossa e denti e per una buona risposta immunitaria, e vitamina E, che favorisce il rinnovo cellulare e combatte i radicali liberi".

Qual è il suo consiglio per gli sportivi che amano il burro?
"Di mangiarlo, ovviamente senza esagerare. Soprattutto nella stagione invernale un po’ di burro può aiutare in particolare chi fa sport outdoor di lunga durata".

Qual è la dose consigliata?
"Suggerisco una decina di grammi, quanto una porzione monodose, da spalmare magari su una fetta di pane prima dell’allenamento. Ovviamente non appena prima, ma un paio d’ore prima, per permettere la digestione. L’importante, però, è consumare sempre solo burro crudo, mai cotto: è più digeribile e mantiene le sue proprietà organolettiche e nutritive intatte. Si sconsiglia di utilizzarlo per cucinare, perché in quel modo si ossida e si altera".

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