Chef Cracco si racconta dal nuovo ristorante di Portofino: "Vi svelo le novità del menù..."

Abbiamo intervistato Carlo Cracco in esclusiva, direttamente dalla sua residenza estiva, nel suo nuovo ristorante Cracco Portofino, dove stanno nascendo nuovi stili gastronomici e un menù senza carne che lancia una nuova tendenza rivolta alla natura e al territorio.

Nasce Cracco Portofino, un ristorante con un menù di mare. Vuole spiegarci come è nato il primo menù senza carne in Italia?
"Nel lavoro di chef, insieme al team si creano i menù periodicamente. Quando abbiamo pensato al Cracco Portofino, mentre stavamo per mettere insieme antipasti, primi e secondi, siamo arrivati ad un menù senza carne, è stato semplice e naturale, come ve lo racconto. Credo a posteriori che in questo contesto la carne non abbia il suo senso, abbiamo molti vegetali, e dal mare il pesce per comporre la carte".

Questa scelta potrebbe prendere forma anche nel suo ristorante a Milano, come hanno fatto altri a Londra, o New York?
"A Milano, siamo in una città cosmopolita, dove diamo ai nostri clienti un' idea della gastronomia italiana, e abbiamo rapporti decennali con i nostri produttori sostenibili italiani e tutto questo messo insieme condiziona i menù. Nel menù di Cracco in Galleria Vittorio Emanuele, i piatti di carne sono due, uno di questi è la famosa costoletta alla milanese".

Come fare capire meglio il valore culturale e naturale di questa scelta?
"Siamo a Portofino, e per chi verrà, siamo in un ristorante affascinante, è estate. Non abbiamo trovato un riscontro con la carne e va bene così. Penso che fare l'esperienza del nuovo menù per quello che è, sarà la migliore risposta a questa domanda".

Quando entra all'ex Pitosforo, qual è suo primo pensiero?
"Mi è venuto in mente Nino Bergese, ambasciatore della cucina ligure nel mondo, poi tutti gli attori americani che erano stati in questo locale, re e reggine, celebrità dello sport, e capi di stato come Winston Churchill. Ho pensato:"Noi lo dobbiamo riportare in vita". Il ristorante era stato chiuso dal 2018 ma era ancora bello, vi ho visto un grande potenziale".

Quando pensa alla cucina ligure, a quello che propongono gli altri ristoratori cosa le viene in mente di migliorare e quale piatto nuovo sta avendo maggiore successo nel nuovo ristorante?
" La cucina qui è nota per le verdure, per le sue erbe come il basilico, per i pesci del mare mediterraneo, allora ci siamo messi in testa di fare la costoletta, che è il piatto più famoso a Milano, ma con il pesce spada della cooperativa di Camogli. Impanata e fritta, è subito diventata il piatto più richiesto".

Colazione, pranzo e cena. Il nuovo ristorante, è anche bar dove ristorarsi?
"Lo spazio è grande con tre terrazze e sale interne. La colazione al mattino è parte delle nostre offerte. Oltre al servizio bar, c'è un bistrot con cucina territoriale, infine il ristorante Cracco Portofino aperto a pranzo e cena".

In così poco tempo siete riusciti a trovare delle eccellenze locali?
"Rapallo è il mercato più vicino, andandoci due volte alla settimana, abbiamo già trovato dei produttori di fiducia. Ci offrono in questo periodo delle primizie, prodotti agricoli tipici."

Durante le preparazioni al ristorante Cracco Portofino, vi è una ricetta che nel prepararla l'ha emozionata di più?
"Forse quella dei corzetti, è una pasta acqua e salina, che viene poi stampata con uno stampo rotondo e che una volta veniva personalizzata dalle famiglie nobili. Avevo imparato in Liguria questo tipo di pasta molti anni fa. Ci siamo fatti fare lo stampo del corzetto con il simbolo del Pitosforo e la C di Cracco e oggi lo facciamo senza usare la pasta ma utilizzando un tuorlo marinato, il velo arancione nel quale dentro serviamo un pinolo 3.0, che esplode in bocca, è una visione molto moderna di quella che era la tradizione."