prelibatezza
La focaccia al formaggio di Recco: tutti i segreti di una specialit¨¤ irresistibile
Togliamoci subito il 'dente' nutrizionale: 150 grammi di Focaccia di Recco apportano 480 calorie. Quindi poco meno di un cheeseburger 'regolamentare' o 100 grammi di crostata, poco di pi¨´ di 100 grammi di parmigiano reggiano o di pancetta. Se si parla di peccati di gola, giusto fare paragoni all'interno della categoria. Perch¨¨ la focaccia di Recco - che ha ottenuto nel 2015 la denominazione IGP - ¨¨ qualcosa a cui ¨¨ difficile resistere. Chi tiene alla dieta, obiettivamente, non pu¨° farsene una scorpacciata: meglio considerarla un piatto unico e non un street food anche se quasi tutti la consumano in piedi, su una panchina, in riva al mare di Recco. Perch¨¨ la focaccia di Recco va mangiata nella cittadina del Levante ligure, che ne ha fatto il suo simbolo gastronomico. Calda, fumante, appena sfornata, con il formaggio che rischia di colare prima sulle mani e poi sui vestiti.
Focaccia di Recco: LA DENOMINAZIONE DAL 2015
¡ª ?Non ¨¨ localismo o campanilismo: se in ogni parte d'Italia (e nel mondo) si pu¨° serenamente preparare la focaccia al formaggio, quella di Recco - grazie al Consorzio della Focaccia di Recco che ha ottenuto nel 2015 la denominazione IGP - ha un metodo di produzione codificato da un disciplinare. Un integralismo che sfida chiunque a confondere e a mistificare l¡¯autenticit¨¤ del prodotto, oggi simbolo della cittadina sul Levante e piccola grande ricchezza. Una realt¨¤ che fa sorridere pensando che le origini risalgono ai tempi delle invasioni saracene, quando i genovesi si nascondevano nell¡¯entroterra per fuggire dagli invasori. Avevano solo farina, formaggio e un po¡¯ d¡¯olio e con questi ingredienti dovevano arrangiarsi: cuocendola su una lastra di ardesia calda, scoprirono che l'insieme era buonissimo, goloso. Era nata, per fortuna.
UN DISCIPLINARE
¡ª ?La svolta sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti: cinque forni cittadini campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, ma a qualcuno venne in mente di servirla nelle prime trattorie per tutto l'anno e non unicamente nel periodo di celebrazione dei morti. Da quel momento ¨¨ una crescita costante, che viaggia di pari passo con il primo turismo negli anni ¡®30 e il boom degli anni ¡¯60. L'inquadramento inizia nel 2005 con la fondazione del Consorzio, deciso a difenere la 'fugassa co formaggio': quella autentica, pi¨´ sottile rispetto a quella classica perch¨¦ - insieme alla farina di grano tenero e all'olio extravergine - non viene messo il lievito ed ¨¨ ripiena di formaggetta morbida. Andrebbe utilizzato un formaggio ligure fresco, ma ormai quasi tutti la preparano con la crescenza. Abbattiamo in questo senso un luogo comune: in diversi sostengono l'utilizzo della tipica prescinseua ma nel disciplinare di produzione ¨¨ considerato errore: la cagliata risulta troppo liquida e acida per fare un buon ripieno della focaccia.
Dove mangiare la focaccia di Recco
¡ª ?L'unica concessione di un disciplinare severissimo ¨¨ stata l'aver allargato la zona di produzione a tre comuni vicini quali Camogli, Sori e Avegno. In totale fanno parte del Consorizio solo 14 aziende con pi¨´ punti vendita che si possono quindi fregiare della IGP. Alcuni sono leggendari (e sono stati fondamentali nello sviluppo della focaccia col formaggio, altri pi¨´ recenti. Ecco l'elenco completo. A Recco:
- Ristorante Alfredo,?
- Ristorante Angelo,?
- Ristorante del Ponte,?
- Ristorante da Lino,?
- Ristorante Vitturin 1860,?
- Da O Vittorio,?
- Osteria del Vastato,?
- Ristorante Manuelina,?
- Focacceria Manuelina,?
- Panificio Moltedo (in due punti),?
- Panificio Tossini (in due punti).?
A Sori ci sono:
- il ristorante Al Boschetto,?
- la Trattoria Edo Bar?
- Tossini in due punti?
A Camogli ¨¨ la focacceria Revello a difendere la qualit¨¤ del prodotto. Che, lo ripetiamo, ¨¨ inimitabile.
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