Lievito, proprietà e tipologie. "Ok per capelli e pelle, ma attenti a non esagerare..."

Il lievito è tornato di moda con la quarantena per l’emergenza coronavirus. Nei supermercati va a ruba, molti lo fanno in casa (qui la ricetta per prepararlo). Ma forse in pochi conoscono le proprietà e le differenze tra i diversi tipi. "I lieviti vengono suddivisi in naturali o biologici e chimici, anch’essi con una base naturale, ma sintetizzati per una questione economica", spiega a Gazzetta Active la dottoressa Claudia Delpiano, dietista e biologa nutrizionista presso l’IRCCS Policlinico San Donato e il Policlinico San Pietro.?

"Tra i lieviti biologici troviamo il lievito di birra, che viene impiegato nella produzione del vino, della birra e negli integratori, e il lievito madre, detto anche pasta madre o pasta acida. Tra i lieviti chimici ci sono tutti quei composti inorganici che reagiscono tra di loro una volta assemblati nella farina sviluppando anidride carbonica e dando così volume all’impasto. Parliamo quindi di carbonato acido di sodio (o bicarbonato di sodio, E500, presente anche nel pan carré), difosfato di sodio (E450), acido tartarico o cremor tartato", chiarisce la nutrizionista.

La differenza principale tra le due tipologie di lievito, ci spiega la dottoressa Delpiano, consiste nella facilità di utilizzo: "Quelli chimici vengono usati dall’industria alimentare, oltre che in casa (clicca qui la ricetta facile per la pizza fatta in casa), perché richiedono minor tempo di preparazione. La pasta madre acida richiede molto più tempo di preparazione ma è anche il lievito che dà meno gonfiore".

Ma veniamo ora alle proprietà del lievito. "Il lievito è molto ricco di nutrienti, tra cui diverse vitamine del gruppo B (B9 o acido folico, B12, B1), utili per il trofismo dei capelli, per la cute e le unghie ed indicate soprattutto per chi segue una dieta vegana o vegetariana. Queste vitamine abbassano i livelli di omocisteina, svolgendo un'azione benefica sull’apparato cardiovascolare".

Il lievito, inoltre, "contiene fermenti che vanno a ripristinare l’equilibrio della flora intestinale e facilitano il transito intestinale, migliorando il microbiota. Quello di birra, in particolare, ha una funzione nella regolazione della secrezione sebacea, prevenendo acne e dermatiti tipiche soprattutto dell’età dello sviluppo".

Il lievito è indicato anche per chi fa sport: "E’ fonte di sali minerali come selenio, potassio (importante per la contrazione muscolare), e magnesio”, conclude la dottoressa Delpiano. Ci sono però anche delle controindicazioni:?"Chi soffre di gotta o insufficienza renale dovrebbe evitarlo, perché contiene purine, sostanze azotate che si trasformano in acido urico. A chi ha questa predisposizione (a livello di acido urico elevato nel sangue) il lievito può dare problemi", sottolinea la nutrizionista.

"Attenzione anche se si soffre di infezioni delle vie urinarie come candide o micosi, o di sindrome di colon irritabile, colite o gonfiore addominale". Infine, un consiglio: "Meglio non eccedere con i carboidrati, soprattutto se molto raffinati: gli zuccheri danno un apparente stato di benessere, aumentando i livelli di glicemia. Ma alla lunga non è così", conclude Delpiano.

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