Glutine, fa bene o male? La risposta della nutrizionista

Fino a pochi anni fa lo si era sentito nominare di rado, eppure adesso il suo nome impazza sulle confezioni di quasi tutti gli alimenti e aumenta in modo esponenziale il numero delle persone che lo vedono come il nemico numero uno della loro alimentazione. Parliamo del glutine, una lipoproteina presente in molti cereali, oltre che in altri alimenti come insaccati e polpette. Ma il glutine fa davvero male? "A meno che non si soffra di celiachia, il glutine non fa male", chiarisce la dottoressa Jessica Falcone, biologa nutrizionista presso l’IRCCS Ospedale San Raffaele Turro e RAF First Clinic di Milano.

"Per chi fa sport, poi, può essere utile, soprattutto se si segue una alimentazione vegana o vegetariana, dal momento che si tratta di una proteina, che quindi dà forza. Certo, è comunque allergizzante e nei soggetti sensibili può provocare problemi intestinali: mal di pancia, mal di stomaco, difficoltà a digerire, dissenteria, mal di testa, insomma, tutti quei sintomi che si presentano anche nei casi di celiachia. Una possibile spiegazione potrebbe trovarsi nella flora batterica intestinale o nell’intestino infiammato, ma anche in un sistema immunitario non abbastanza forte", spiega la dottoressa Falcone.

Eppure non sempre se si hanno questi effetti il problema è il glutine: "In alcuni casi il gonfiore, per esempio, può essere provocato dall’indice glicemico o dalla quantità di cibo con glutine che si mangia, come anche dalla presenza di lieviti o di Fodmap (sigla che sta per Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols, ovvero Oligosaccaridi, Disaccaridi, Monosaccaridi Fermentabili e Polioli), piccoli polisaccaridi o zuccheri semplici responsabili dei sintomi del colon irritabile".

Ma dove si trova il glutine??"Questa proteina è presente in quei cereali come grano, frumento, segale, orzo, kamut, ma non nel mais, nel riso, nella quinoa e nel grano saraceno. Si può però trovare anche in alimenti insospettabili come alcuni insaccati, polpette e hamburger o in certi prodotti da forno non a base di farine, in cui però viene utilizzato come addensante. Per legge, in ogni caso, vige l’obbligo di scrivere sull’etichetta se ne prodotto è presente il glutine", chiarisce Falcone.