ALIMENTAZIONE
Pollo: ¨¨ buono ma... 10 cose da sapere prima di mangiarlo
? almeno dal 2000 aC, quando in India iniziarono ad addomesticarlo, che il pollo ¨¨ entrato nella nostra dieta fino a diventarne il dominus: solo in Italia ne consumiamo pi¨´ di 20 kg a testa ogni anno (negli anni 60 la media era di 9 kg, ndr). Merito della sua versatilit¨¤ in cucina, del prezzo accessibile e anche della facile reperibilit¨¤. Ma il pollame che alimento ¨¨ dal punto di vista nutrizionale? A cosa dobbiamo fare attenzione quando lo acquistiamo? Va lavato o no? E, soprattutto, fa davvero bene? Ecco 10 cose da sapere prima di¡ Addentarlo.
Pollo: come leggere l¡¯etichetta
¡ª ?La qualit¨¤ del pollame (e della carne avicola in genere) dipende anche dal modo in cui ¨¨ stato allevato. Ecco perch¨¦ ¨¨ importante imparare a leggere le etichette:
- i polli etichettati come biologici ricevono mangime biologico e non vivono in gabbie.
- I polli allevati all'aperto vivono in capannoni che dispongono di uno spazio esterno e hanno accesso all'aria aperta.
- I polli allevati ¡°a terra¡± vivono invece all¡¯interno di capannoni chiusi, ma non significa che abbiano avuto accesso all'esterno (spesso anche gli allevamenti intensivi sono ¡°a terra¡±).
- Infine i polli allevati in gabbia: sono stipati in gabbie con luce e ventilazione artificiali.
Il valore nutrizionale del pollo
¡ª ?Il pollo ha le stesse proteine del manzo e del maiale senza i loro grassi e le calorie. 100 grammi di petto contengono circa 20/22 grammi di proteine. ¡°Un conto per¨° ¨¨ il petto magro, ricco di proteine di buon valore biologico e povero di grassi¡±, spiega il nutrizionista Roberto Cannataro. ¡°Ma gi¨¤ cosce e ali possono arrivare ad avere anche al 20% di grassi¡±.
Il pollo, inoltre, ha quasi il 10% del magnesio di cui abbiamo bisogno ogni giorno, oltre al ferro per trasportare l'ossigeno alle cellule. E dulcis in fundo, ha alti livelli di triptofano, un amminoacido essenziale precursore della serotonina, la molecola del buon umore.
Pollo e Colesterolo
¡ª ?Nuove ricerche hanno dato messo in discussione la teoria secondo cui il pollame ¨¨ migliore per il livello di colesterolo rispetto ad altre carni. Un piccolo studio di recente pubblicazione ha evidenziato, per esempio, che tutti i tipi di carne influenzano il colesterolo allo stesso modo se hanno la stessa quantit¨¤ di grassi saturi. Nel caso dei polli il trucco ¨¨ consumarli senza pelle, preparati al forno non fritti, per la minor quantit¨¤ di grassi saturi possibile. In questo modo modo si evita anche l'eccesso di colesterolo.
Un alimento economico (e versatile)
¡ª ?Il pollame va a ruba per due motivi: il prezzo e i suoi molteplici usi. ? molto pi¨´ economico del manzo o del maiale perch¨¦ ce n'¨¨ di pi¨´: solo in Italia ne produciamo pi¨´ di 1 milione di tonnellate ogni anno. ¡°In Italia - commenta il dottor Cannataro - tra l¡¯altro ¨¨ facile trovare quello giallo, che negli USA ¨¨ meno diffuso. E ha anche un buon sapore¡± (¨¨ un pollo di allevamento che non ha subito trattamenti particolari da integratori per avere la colorazione ¡°bianca¡± del pollo classico, ndr).
Pollo: quali sono i tagli migliori?
¡ª ?La parte del pollo pi¨´ magra e sana ¨¨ il petto, senza la pelle che invece ¨¨ particolarmente grassa: alcuni chef suggeriscono di lasciarla durante l¡¯arrosto, per sigillare l'umidit¨¤ e il sapore, ma rimuoverla con tutti i grassi prima di mangiare il pollo. Attenti anche al pollo macinato: potrebbe non essere cos¨¬ magro come pensiamo, a meno che l¡¯etichetta non dica espressamente il contrario (per esempio un pollo che contiene il 90% di carne macinata magra).
Pollo e batteri
¡ª ?Il pollo fa bene¡ a patto che lo cuciniamo a dovere. I batteri infatti amano il pollo crudo: i tipi pi¨´ comuni sono Campylobacter, Salmonella e Clostridium perfringens. Circa 1 milione di persone si ammalano ogni anno dopo aver mangiato pollame con uno o una combinazione di questi batteri. Ecco perch¨¦ ¨¨ buona norma mettere il pollo in un sacchetto usa e getta per evitare che tocchi altri alimenti. E lavarsi le mani con acqua calda e sapone prima e dopo aver toccato il pollo crudo, oltre a lavare anche gli strumenti che sono venuti a contatto.
Pollo: non lavarlo!
¡ª ?Non importa cosa dice la ricetta, mai lavare il pollo crudo prima di cucinarlo! Non solo non serve a eliminare i batteri, ma potremmo diffonderli sul lavandino, sul bancone della cucina, sugli utensili e su altri alimenti nelle vicinanze. Secondo uno studio americano, addirittura, lavare il pollo farebbe schizzare i batteri fino a un metro di distanza.
La temperatura giusta per cuocerlo e conservarlo
¡ª ?Quale che sia il modo in cui scegliamo di prepararlo, ¨¨ bene assicurarci che il pollame in cottura raggiunga una temperatura interna di 73¡ã: ¨¨ l'unico modo per uccidere tutti i batteri. Il pollo cotto o crudo va poi conservato in frigorifero, coperto. E il frigo ¨¨ anche il posto pi¨´ sicuro per scongelarlo (non sul piano di lavoro della cucina o in acqua fredda).
Crocchette e nuggets? Non sempre sono una buona scelta
¡ª ?Potrebbe esserci molto di pi¨´ della carne nei nostri bocconcini di pollo. Uno studio di qualche anno fa, pubblicato sull¡¯American Journal of Nutrition, ha svelato che nelle crocchette di alcune catene di fast food (non tutte, ndr) la carne c'era solo per met¨¤. L'altra met¨¤ era costituita da grasso, nervi, frammenti di ossa, tessuto connettivo e altro. Tutto il pollo viene lavorato, ma se vogliamo la versione pi¨´ salutare possibile, meglio attenersi a tagli interi, come petto o cosce. "Oppure prepararsi le crocchette a casa, da fare al forno, scegliendo un taglio magro", chiosa il dottor Cannataro. "Occhio anche a quelle acquistate gi¨¤ pronte da cucinare che spesso sono pre-fritte".
Pollo e antibiotici
¡ª ?Per tenere sotto controllo le malattie, alcuni allevatori mettono antibiotici nel mangime o nell'acqua potabile che danno ai loro polli. Queste medicine non sono necessariamente dannose per noi o per il pollo stesso, ma potrebbero renderci resistenti agli antibiotici di cui potremmo aver bisogno in seguito. Se questo ci preoccupa, meglio cercare etichette che specifichino che il pollo ¨¨ privo di antibiotici. L'etichetta, insomma, ¨¨ sempre un ottimo punto di partenza quando si tratta di scegliere un alimento da mettere a tavola.
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