consigli del dietista
Alla scoperta del burro, tra valori nutrizionali e falsi miti
Il burro ¨¨ un derivato dalla crema (detta anche panna) del latte e viene prodotto attraverso diverse fasi.
La crema viene separata per centrifugazione, pastorizzata in modo da distruggere gli eventuali batteri patogeni e poi arricchita con fermenti lattici.
Dopo la fermentazione, viene raffreddata per permettere la cristallizzazione di parte del grasso.
Segue poi la zangolatura: in questa fase i grassi che nel latte e nella crema sono in sospensione allĄŻinterno di membrane fuoriescono.
La parte acquosa liquida, il latticello, viene separata e il burro ¨¨ lavorato fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Propriet¨¤ nutrizionali del burro
ĄŞ ?Un etto di burro contiene circa lĄŻ80% di grassi, di cui pi¨´ della met¨¤ sono di tipo saturo e solo circa il 3% sono grassi polinsaturi, suddivisi in acido linoleico e alfa-linolenico.
La parte restante ¨¨ fatta di acqua (circa 14 g su 100 g di prodotto) e di una piccolissima parte di proteine (meno dellĄŻ1%).
Il colesterolo ¨¨ ben rappresentato, con circa 250 mg su 100 g di prodotto, ma non bisogna dimenticare che il burro ¨¨ anche una fonte importante di vitamina A.
Le linee guida per una sana alimentazione raccomandano di limitare lĄŻassunzione di grassi saturi, mantenendoli al di sotto del 10% del fabbisogno energetico giornaliero: questa tipologia di grassi infatti favorisce lĄŻaumento del colesterolo LDL nel sangue, che contribuisce all'aumento del rischio cardiovascolare.
Invece ¨¨ stato dimostrato che il colesterolo degli alimenti influisce in minor misura sul rischio di malattie cardiovascolari, anche se le linee guida raccomandano di non superare i 300 mg giornalieri nellĄŻassunzione.
Il burro nella dieta
ĄŞ ?Molte persone identificano il burro come un alimento Ą°che fa maleĄą e che dovrebbe essere eliminato totalmente dalla dieta, ma in realt¨¤ non ¨¨ necessario, se si seguono alcune accortezze.
Innanzitutto bisogna considerare che non ¨¨ facile consumarne grandi quantit¨¤, pensiamoci: quanto burro riusciamo a spalmare su qualche fetta biscottata mattino? Ogni quanto lo utilizziamo per mantecare un risotto? Se utilizzata con moderazione e con la giusta frequenza, una noce di burro non arrecher¨¤ alcun pericolo per la salute.
Inoltre la quantit¨¤ e la qualit¨¤ dei grassi contenuti nel burro pu¨° variare molto in base al tipo di alimentazione delle vacche da cui proviene il latte di partenza.
Una buona soluzione ¨¨ prediligere prodotti dĄŻalpeggio, in cui lĄŻalimentazione degli animali al pascolo ¨¨ naturale ed equilibrata, rispetto a quelli industriali: lĄŻerba fresca fornisce al burro il tipico colore giallastro per via dei carotenoidi, mentre cambia anche il tipo di grassi presenti, con una maggior componente di acidi grassi insaturi.
Falsi miti sul burro
ĄŞ ?Alla convinzione di dover eliminare il burro dalla propria alimentazione si associano diversi falsi miti, vediamone un paio.
Il burro ¨¨ pi¨´ calorico rispetto allĄŻolio extravergine di oliva: falso.
Infatti, a parit¨¤ di peso lĄŻolio apporta pi¨´ calorie rispetto al burro, perch¨Ś questĄŻultimo ¨¨ composto per circa lĄŻ85% da grassi e per il resto da acqua, mentre lĄŻolio ha il 99,9% di grassi: 100 g di parte edibile di olio apportano 899 kcal a fronte delle 758 kcal del burro.
La margarina ¨¨ il grasso da condimento pi¨´ leggero e salutare con cui sostituire il burro: falso.
Si tratta infatti di un grasso alimentare ricco di acidi grassi saturi, il cui apporto dalla dieta, come detto in precedenza, dovrebbe essere tenuto sotto controllo.
? sempre preferibile condire gli alimenti con olio di oliva preferibilmente extravergine, senza eccedere con le quantit¨¤ utilizzate.
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