A tu per tu con lo chef Simone Salvini: "Meglio poche ma di qualit¨¤. La garanzia? Prenderle biologiche"
In alta gastronomia, questi straordinari organismi fotosintetici sono arrivati da anni e sono rimasti. Per capire quanto effettivamente sono utili, abbiamo intervistato lo chef Simone Salvini.?¡°I piatti gastronomici pi¨´ richiesti sono le insalate, le zuppe, con la wakame, la nori, la dulse e la spirulina,?ma le alghe sono arrivate anche in pasticceria e a colazione!".
La spirulina, l'alga verde blu nota a tutti, ha la propriet¨¤ di tirare fuori dal corpo i metalli pesanti. Per la presenza di ficocianina, ¨¨ un ottimo antiossidante e protettore di cervello e fegato. Ma ¨¨ anche nota per il tasso di proteine superiore al 50%, i carboidrati complessi, il ferro, la migliore fonte di beta carotene, la vitamine A, gli acidi grassi essenziali e acidi nucleici. Tra le alghe pi¨´ comuni,?l¡¯alga rossa dulse, prodotta in zona atlantica, che oltre ai nutrimenti come ferro e potassio, ha una funzione chelante. ? Simone Salvini, insegnante di alta cucina, e specializzato in cucina naturale, ad informarci sulla duttilit¨¤ di questo tipico prodotto di mare.?
Cosa ha imparato dall'uso delle alghe nella sua cucina ?
¡°Oltre alle propriet¨¤ detox e nutrienti di cui avevo sentito parlare, le alghe mi hanno sorpreso. Per fare il pane possono sostituire il sale. Il loro sapore di pesce aggiunge sapidit¨¤ e gusto a molte preparazioni: sia cucinate sia come condimento. Sostituire la colla di pesce con l¡¯agar agar ¨¨ facile e non aggiunge sapore di mare. Al posto dell¡¯uovo si trovano mix di polveri in commercio. Insomma, l¡¯uso delle alghe in cucina ¨¨ alla portata di tutti come quello delle aromatiche.¡±
Qual ¨¨ il valore gastronomico delle alghe?
¡°Una nota alga verde ¨¨ la nori. Rispetto alle altre ha un sapore di pesce o mare ed ¨¨ composta da acidi grassi essenziali, Omega 3. Sono utilizzate da millenni nella cucina asiatica: i bambini le mangiano a merenda con il riso. La forma integrale in foglie si usa nei sushi dopo una breve tostatura sopra la fiamma, un forno a carbonella, o anche una lampada infrarossa.¡±
Alcuni consigli di acquisto?
¡°Per tutte queste alghe vale la regola "poche ma di qualit¨¤". Alcune possono avere un uso specifico anti radioattivit¨¤, anti metalli pesanti. Ma prenderle biologiche ¨¨ la maggiore garanzia. Alcune aziende americane controllano sia iodio che metalli pesanti".
La panna cotta con le alghe, qual ¨¨ il trucco?
¡°L'agar agar ¨¨ un composto di alghe molto semplice da usare come sostituto alla colla di pesce per addensare. Soprattutto con la versione in polvere, che ¨¨ comodissima. Bisogna fare attenzione a non sbagliare il dosaggio per non farla diventare troppo gelatinosa. In caso di sovradosaggio si frulla e si presenta una crema, migliorandone en passant le qualit¨¤ nutritive.¡±
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