Il piatto
Zuppa di pesce: il piatto pi¨´ amato del Mediterraneo
La zuppa di pesce ¨¨ un piatto, semplice ma straordinario, che unisce tutti i popoli mediterranei, dai greci con la kakavia (leggenda vuole sia stata creata da Venere per deliziare Vulcano) ai catalani con la zarzuela che nelle varianti pi¨´ ricche prevede anche pezzi di aragosta. Passando per la francese bouillibaisse (sintesi tra i verbi boullir e abaisser, bollire e abbassare), proposta in decine di versioni. Quella originale ¨¨ rivendicata da Marsiglia che ha depositato la ricetta originale nel 1980, per difenderla dalle tante "contaminazioni" sempre pi¨´ raffinate, a opera dei ristoranti parigini.?
La peculiarit¨¤? La nota fortemente aromatica che deriva dall¡¯utilizzo di finocchietto, zafferano e scorza d¡¯arancia.?Ricette differenti, un mare di sfumature ma un concetto che da Gibilterra a Rodi resta identico: utilizzare il pesce "povero", spesso di piccola pezzatura, nel modo pi¨´ goloso possibile e senza complicazioni: si bolliva tutto insieme in un pentolone e via. Ma un tempo, pi¨´ che povero, era il pescato invendibile e pi¨´ che alla golosit¨¤, i pescatori dovevano pensare a sfamarsi (e sfamare la famiglia), potenziando la parte ittica con gallette, pane vecchio, polenta.
DA TRIESTE A VENTIMIGLIA
¡ª ?Di sicuro, la zuppa di pesce ¨¨ uno dei piatti meno codificabili della nostra cucina. Tanto ¨¨ vero che non figura nel Ricettario della Cucina Regionale Italiana, testo sacro dell¡¯Accademia. Ma ¨¨ giusto, visto che si fatica a trovare un dogma per le pi¨´ famose, ossia il cacciucco e il brodetto. Il primo, identificato come simbolo di Livorno (anche se ¨¨ praticata intensamente anche a Viareggio dove ¨C dicono gli appassionati toscani ¨C il pesce "¨¨ di rena e non di scoglio"), si allunga sino alla Riviera Ligure di Ponente dove prende il nome di buridda. Il secondo, essenza dell¡¯Adriatico, parte dal confine con la Slovenia ¨C vedi quello di Grado ¨C e arriva sino in Abruzzo dove viene celebrato a Vasto, passando per le coste del Veneto, Romagna e Marche. Qua e l¨¤ spuntano altre preparazioni? molto amate come il ciupin ligure? (pi¨´ un passato che una vera zuppa) o la ciambotta pugliese.
LIVORNO E VIAREGGIO
¡ª ?La ricetta originale del cacciucco (sulla cui origine abbondano leggende, ma probabilmente deriva dal turco k¨¹?¨¹k, che significa "di piccole dimensioni") prevedeva l¡¯utilizzo tra le tredici e le sedici tipologie ittiche. Oggi se ne utilizzano meno ma dovrebbero almeno essere presenti le cinque tipologie come cinque sono le C che compongono il suo nome: pesce da taglio (senza spine) come palombo, rana pescatrice, nocciolo, gorgo; pesce da zuppa (quindi con lisca) quali gallinella, scorfano, pesce prete; i molluschi bivalvi come cozze e vongole; i cefalopodi vedi polpo, polipetti, seppia e calamari; i crostacei quali canocchie, scampi, gamberi. Quanto alle differenze "filosofiche", il cacciucco livornese ha un sapore pi¨´ deciso, si fa con il soffritto, c'¨¨ tanto aglio, il pesce non si sfiletta e in cottura si usa anche il vino. Quello di Viareggio ¨¨ pi¨´ leggero, niente soffritto, niente aglio e il pesce ¨¨ tutto diliscato.
il campanile marchigiano
¡ª ?Nelle Marche - al di l¨¤ di una costante personalizzazione della ricetta - si possono identificare quattro versioni del brodetto che fanno a capo a Porto Recanati, Ancona, San Benedetto del Tronto, Fano anche se resta molto popolare a Porto San Giorgio (che lo ha codificato con la De.Co.), Civitanova Marche e Senigallia dove il tristellato Mauro Uliassi ha tra i suoi piatti icona, la Scarpetta di brodetto: ossia un pezzo di pane da intingere in un sugo di pesce concentrato. Ciascuna ricetta ha la sua peculiarit¨¤. Se a Porto Recanati non si usa il pomodoro e si aggiunge lo zafferano selvatico del Conero (che d¨¤ al piatto un colorito giallognolo), nel capoluogo sarebbe obbligatorio utilizzare tredici qualit¨¤ di pesce della zona, esattamente come i commensali che dovrebbero gustarla, ma come tutte le tradizioni, ci sono pareri discordanti in tal senso.?
Invece "lu vrud¨¨tte", il piatto tipico di San Benedetto del Tronto, ¨¨ sostanzialmente una zuppa di pesce, senza pomodoro (al limite con pomodoro verde) e con l¡¯aggiunta di peperoni e aceto, unica nel suo genere. Ma il brodetto pi¨´ famoso - con tutto il rispetto per gli altri - ¨¨ quello di Fano, che oggi vive un momento d¡¯oro dopo aver rischiato la scomparsa dalle tavole dei ristoranti.?La ricetta originale del brodetto di Fano per quattro persone, secondo la Confraternita del Brodetto, prevede l¡¯utilizzo di dieci variet¨¤ di prodotti ittici: canocchia, gattuccio, mazzola, pesce prete, rana pescatrice, razza, san pietro, scorfano, seppia e tracina.?? un estratto di Adriatico, di storia antica e di gusto vero.
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