E' il principe degli agrumi: salutare, buono, versatile come pochi altri prodotti. In cucina, regala il tocco in pi¨´ a molte preparazioni dall'antipasto al dolce. Come spiega il giovane chef Andrea Leali, fedele al limone gardesano
Secondo la vulgata popolare, un bicchiere di acqua e succo di limone al mattino ¨¨ il miglior modo per iniziare la giornata e, a guardar bene i numerosi benefici che il limone apporta al nostro corpo, la tradizione ha sempre un fondo di verit¨¤. Concentrato naturale di vitamina C, il limone contiene pochissime calorie (solo 16 kcal per 100 grammi di limoni freschi) mentre ¨¨ ricco di fibre e sali minerali, in particolare potassio, calcio e fosforo. Composti principalmente da acqua (per quasi il 90%), i limoni sono privi di carboidrati, alcool, proteine e hanno tanti aspetti positivi per la salute. Tra i principali: favoriscono l'eliminazione di scorie e tossine presenti nell'organismo;? stimolano e migliorano la digestione, soprattutto se consumati durante i pasti; grazie all'acido citrico, possono aiutarci a la formazione di calcoli renali o a favorirne l'eliminazione; abbassano il livello di colesterolo 'cattivo' e aumentano quello 'buono'.
Sul Garda
¡ª ?Il limone, con il suo gusto e il suo profumo, pu¨° essere utilizzato davvero in tantissime ricette, dolci e salate. E ora sino ad aprile c'¨¨ la stagione migliore, soprattutto in Italia che ha nella Sicilia la regione guida con quasi il 90 per cento della produzione (con il top nella provincia di Siracusa, che ha un IGP), seguita da Campania (che per¨° ha ottenuto le prime due Igp europee di limone, ¡°Sorrento¡± e ¡°Costa d¡¯Amalfi¡±) e Calabria. Ma noi abbiamo deciso di sentire un cuoco che utilizza i limoni di una nicchia nel panorama nazionale, ossia il Garda bresciano. La storia del lago, dal XIII secolo, passa anche per le limonaie: piccolo gioiello di agricoltura e di architettura, che hanno creato la nomea di Riviera dei Limoni. Il limone gardesano fu un prodotto ricercato dell¡¯Impero Austro-Ungarico sino alla sua caduta, tanto da provocarne il declino totale sul lago dopo il 1918. Oggi c'¨¨ un ritorno di interesse, da parte di privati e Comuni, fermo restando che la produzione totale di limoni sul Garda ¨¨ di 15 tonnellate, circa un milionesimo di quella mondiale.
Madernina
¡ª ?"Non conta la quantit¨¤, quel che ci interessa ¨¨ preservarne la qualit¨¤ e farne un vanto del lago" sottolinea Andrea Leali, talento della cucina gardesana e patron con il fratello Marco di Casa Leali, quotato ristorante a Puegnano sul Garda. Ha appena vinto con la sua Lasagna Croccante il concorso 'Acqua di Chef' di Italia Squisita e ha ricevuto il premio speciale 'Tradizione Futura' dal Gambero Rosso.?"Mi piace il limone perch¨¦ esprime il nostro territorio, pi¨´ ancora del pesce di lago. Racconta la storia del Garda ed ¨¨ un prodotto affascinante: utilizzo quello di una limonaia riportata ai fasti di un tempo quale La Malora a Gargnano. E' la variet¨¤ Madernina: piccolina, con buccia sottile, sapore aspro ma non eccessivamente acido quindi ideale per cucinare. D¨¤ quel tocco fresco e raffinato che conquista". Preferenze dello chef a parte, ricordate sempre che mentre un limone per le ricette ¨¨ preferibile sodo, quasi duro, quello per le spremute deve essere morbido. E ha senso, quando il clima ¨¨ rigido, lasciarli fuori dalla finestra e non tenerli in frigorifero, come del resto facevano le nonne.
Grandi piatti
¡ª ?Andrea Leali ha creato tante ricette con l'amato Madernina. Due su tutte, a nostro avviso. Un dessert quale la Tartelletta al limone, panna alla zagara e buccia di limone candita: buonissima e profumatissima, grazie all'infusione del fiore e della foglia della pianta nella panna. E un primo piatto come il Riso al limone che richiede una mano esperta: in pratica, con il limone messo sottovuoto con il sale e poi dissalato, viene realizzata una 'marmellata' candita che viene aggiunto al riso, a tre quarti della cottura. Un gioiello di gusto, garantiamo. Per un risotto meno autoriale? ¡°Prima si prepara un brodo vegetale con sedano, cipolla bianca, finocchi e un limone affettato: una volta filtrato serve a bagnare il riso. La mantecatura finale si effettua con un'infusione semplice di foglie e scorze, burro e olio possibilmente agrumato", spiega il giovane chef.
Idee
¡ª ?Ancora pi¨´ semplice ¨¨ fare una pasta - a scelta - al limone. "Intanto si mettono quattro scorze e un paio di foglie nell'acqua dove sta bollendo. Poi una volta scolata, basta mantecare con una noce di burro, un filo di olio, succo di limone e un tocco di scorzetta fresca" spiega Leali che ci consiglia anche una ricetta per il pesce al forno. "Ideale ¨¨ un'ombrina, da coprire con del limone tagliato fine fine come fosse un carpaccio. Si sala il pesce e lo si pennella con un po' di albume: 20 minuti in forno per ogni kg e il piatto ¨¨ pronto". Chiusura per l'immancabile limoncello: per la cronaca, Casa Leali ha brandizzato - con grande successo - limoncino e limoncino verde, prodotti da La Malora. "Per chi lo prepara a casa, un solo consiglio: scegliere limoni al top, senza risparmiare, e non avere fretta. Pi¨´ i limoni restano in infusione con l'alcol neutro alimentare e pi¨´ verr¨¤ buono il distillato: quindici giorni ¨¨ l'ideale" raccomanda Leali. Cin cin (al limone).
? RIPRODUZIONE RISERVATA