il dietista insegna
Conosci il quinto elemento del gusto? Ecco cos'¨¨ lĄŻumami
Il gusto umami ¨¨ stato introdotto solo di recente, ma in realt¨¤ esiste da sempre, solo che non gli si era mai data unĄŻetichetta precisa. Sono stati alcuni studi in Giappone nel 1908 a parlare per la prima volta del quinto gusto, associandolo al glutammato monosodico. Nel mondo occidentale, infatti, a lungo ci si limit¨° a considerare il glutammato come un semplice esaltatore di gusto, senza un proprio sapore.
Saporito
ĄŞ ?Letteralmente in giapponese il termine Ą°umamiĄą significa Ą°saporitoĄą, un gusto indefinibile attraverso i quattro gusti canonici dellĄŻamaro, del dolce, del salato e dellĄŻacido. LĄŻumami ¨¨ un vero e proprio gusto, non ¨¨ dato dalla combinazione dei gusti esistenti, ¨¨ rilevato da recettori specifici, ed ¨¨ presente in molti cibi diversi. LĄŻUmami Information Center lo definisce come Ą°un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseariĄą.
Quali alimenti presentano il gusto umami?
ĄŞ ?Il primo alimento in cui ¨¨ stato riconosciuto lĄŻumami ¨¨ lĄŻalga kombu, ricca di glutammato monosodico, ma anche nella bottarga di tonno (katsuobushi), nei funghi shiitake essiccati, nel miso e nella salsa di soia, Il gusto umami, per¨°, non ¨¨ presente solo nella cucina giapponese ma ¨¨ possibile ritrovarlo in molti altri alimenti pi¨´ comuni alla nostra tradizione come il parmigiano, il prosciutto crudo, alcuni pesci come tonno e sardine, e alcune tipologie di carne come manzo, pollo e maiale. ? presente anche in alcune verdure come i pomodori, le cipolle, gli asparagi, i broccoli e le rape.
Il gusto dei bambini
ĄŞ ?Dai bambini lĄŻumami viene percepito come Ą°il buonoĄą, ed ¨¨ anche il gusto del latte materno, che contiene una buona percentuale di glutammato. LĄŻintroduzione cos¨Ź precoce di questo gusto permette di renderlo universalmente gradito, a differenza degli altri quattro. LĄŻamaro e lĄŻacido, infatti, hanno originariamente una funzione di riconoscimento del pericolo per il nostro cervello, in modo da prevenire il consumo di alimenti velenosi o avariati. LĄŻumami stimola la salivazione, la digestione e quindi lĄŻassorbimento dei nutrienti.
LĄŻumami ¨¨ sinonimo di cucina sana?
ĄŞ ?Si sa che il glutammato monosodico non ¨¨ lĄŻelemento migliore per la salute, in quanto pu¨° comportare un incremento della pressione del sangue. Studi recenti, tuttavia, hanno sperimentato come l'insensibilit¨¤ all'umami determini perdita di appetito, con conseguente perdita di peso e quindi indebolimento del fisico e della salute, soprattutto nelle persone pi¨´ anziane. A livello della lingua, dello stomaco e dellĄŻepitelio dellĄŻintestino infatti, sono presenti dei recettori per lĄŻumami, la cui stimolazione attiva alcune aree cerebrali in grado di influenzare molte funzioni fisiologiche, tra cui lĄŻappetito e il senso di saziet¨¤. Il problema pi¨´ importante legato allĄŻuso del glutammato nellĄŻindustria alimentare ¨¨ che spesso viene utilizzato in abbondanza per dare gusto a prodotti di scarsa qualit¨¤, dalle patatine fritte, ai piatti pronti da infilare direttamente nel microonde.
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