ALIMENTAZIONE
La magia delle spezie: le scelte e i consigli di un grande chef
Le spezie sono tante. Milioni di milioni, forse no: per¨° centinaia s¨¬. Ed ¨¨ un mondo affascinante, pieno di sapori e sfumature: soprattutto per quanto riguarda le spezie che arrivano da lontano. Perch¨¦ alcune come salvia, alloro, rosmarino, prezzemolo, basilico, origano, il prezioso zafferano sono un patrimonio antichissimo della cucina italiana. Vuoi per la disponibilit¨¤ sul territorio vuoi perch¨¦ sono sempre state protagoniste nei piatti regionali. Dalla salvia per lo spiedo bresciano al basilico per il pesto, dallo zafferano per il risotto giallo al prezzemolo per le salse. O ancora il peperoncino, divenuto re della cucina meridionale, non appena transitato in Spagna dall¡¯America Latina. La vera svolta risale al XVI secolo con l¡¯apertura della rotta delle spezie ¨C per merito dei portoghesi ¨C che dalle Indie portarono in Europa pepe, chiodi di garofano, noce moscata e cannella: un valore commerciale immenso, poich¨¦ non servivano solo per insaporire le pietanze, ma anche per realizzare farmaci.
Fantasia al potere
¡ª ?Visti i prezzi, entrano nelle cucine dei ricchi ¨C in Italia, i primi a goderne sono veneziani e genovesi per via dei rapporti con i portoghesi ¨C per dare il tocco in pi¨´ e successivamente diventeranno pi¨´ accessibili. Anche se saranno riservate a piatti non della tradizione, ma fantasiosi. Negli ultimi anni si ¨¨ assistito a un vero boom delle spezie che in Italia si deve a tre motivi: la maggiore propensione a uscire dal Mediterraneo per andare in Oriente (dalla Cina al Sud-Est Asiatico) scoprendo un utilizzo diverso, la presenza sempre pi¨´ ampia di locali che celebrano (bene) la cucina etnica e la contaminazione per merito dell¡¯alta cucina dove zenzero e dintorni sono entrati in molte ricette. Il secondo caso ¨¨ quello che ha portato Paolo Griffa ¨C executive chef del Petit Royal, il ristorante stellato del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur ¨C ad appassionarsi al tema.
Oriente
¡ª ?Tra viaggi in Oriente per lavoro e per diletto, il 31enne piemontese ha assaggiato di tutto e ha persino?seguito un corso specializzato?sul kimchi, il fondamento della cucina coreana a base di verdure fermentate e spezie che ¨¨ indigesta a molti italiani. "Lo utilizzo per alcuni piatti del Petit Royal, ovviamente bilanciandolo con estrema attenzione, come ¨¨ giusto fare con ogni?cibo che non appartenga al nostro repertorio classico" spiega. Un esempio che spiega pi¨´ di tante parole ¨¨ il Tajine di verdure, salsa lassi al cumino e menta, cous cous al limone e cannella, che apre il nostro servizio. ? un bellissimo mosaico di vegetali arrotolati e incasellati che fa parte di un percorso? che si rif¨¤ in modo esplicito?alle opere d¡¯arte citate, in questo caso alla?PaperArt dell¡¯illustratrice Yulia Brodskaya. Il segreto? Le salse, dove sono state impiegate una trentina di spezie.
I mix
¡ª ?Griffa ha una passione straordinaria per l'argomento: nella sua dispensa sono presenti quasi 500 spezie ("In boccette da 50 grammi, mentre i sacchetti originali sono in un armadio che custodisco personalmente come fosse il mio tesoro", ci sussurra) e le utilizza in tantissimi piatti. "Cerco di trovare la sfumatura giusta in quelle spezie poco utilizzate o sottovalutate nella nostra cucina, per esempio?il ginepro o il cumino, ma l¡¯elenco ¨¨ lunghissimo. Il top restano i mix: anche quelli pi¨´ rari si trovano in negozi specializzati o nell¡¯e-commerce. Basta provarne uno a base di pepi su un piatto di carne, anche solo alla griglia, per capire la differenza rispetto al semplice pepe nero o rosa. Ma vale anche per dei gamberi crudi: un tocco di una spezia o di un¡¯altra ne cambia totalmente il gusto", sottolinea?lo chef del Petit Royal.
La top ten
¡ª ?Ovviamente, a casa non ha senso avere centinaia di spezie ed erbe aromatiche. Griffa ne consiglia ai lettori di Gazzetta Active una decina: zenzero, sumac (in italiano, sommacco), ruta, pepe di Timut, fave di tonka, ginepro, polline (non ¨¨ solo un integratore alimentare), cardamono, Ras el Hanout (mix mediorientale a base di curcuma, cumino, coriandolo, cardamomo, rosa, zenzero e noce moscata), mix curry, mix Dukkan (a base di frutta secca, arachidi, noci o mandorle tritate grossolanamente), mix quattro spezie (il migliore si ottiene mischiando pepi aromatici con noce moscata, zenzero in polvere e chiodi di garofano). In realt¨¤, lo chef considera utili una cinquantina per coprire tutte le preparazioni: da un antipasto di crudo al dessert, senza dimenticare la mixology che sta godendo sempre maggiormente di influenze speziate. "A parte quelle su cui ci sono ricette storiche o che un italiano sa dosare per natura, bisogna avere sempre una mano leggera: si mette un?pizzico di spezia, si assaggia, magari se ne aggiunge un po¡¯ e si riprova. Un esercizio molto divertente, secondo me" dice. Certo, al talentuoso Griffa l'esercizio viene facile.
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