Per Ernst Knam il Natale è una cosa seria: i segreti del suo panettone e non solo...

A tu per tu con Ernst Knam, maestro pasticciere, artista del cioccolato e noto volto della tv italiana. Da lui ci lasciamo immergere nella magia delle feste

Il Natale si avvicina, la ritualità delle feste è importante perché racchiude in sé una tradizione antica che mette in accordo mente, corpo e spirito. Ritrovare la propria consapevolezza in questo tempo è un'arte che, se ben orchestrata, può cambiare il mondo. Ci sono chef, artisti che in questo tempo dell'anno, trasformano la vita di molte persone in un sogno realizzato nel quale tornare bambini rende tutti più vicini, simili e autentici. Oggi incontriamo Ernst Knam, maestro pasticciere, artista del cioccolato e noto volto della tv italiana. Da lui ci lasciamo immergere nella magia delle feste.

Il Natale è vicino, come lei, maestro Knam, si prepara per le feste?

"In questo periodo dell'anno noi tutti in pasticceria lavoriamo instancabilmente, affinché sulle tavole degli italiani possano giungere i migliori panettoni. Il panettone è la tradizione antica del Natale ed io lo propongo in forma tradizionale classico per poi declinare i lievitati che dalla classica ricetta trovano una nuova evoluzione creativa: la Tris Viaggiatore con tre cioccolati al suo interno, pere semicandite e una croccante glassa di cioccolato fondente cosparsa di grue di cacao. Per i più piccoli ogni anno creiamo il pandoro, e non manca mai il Knamettone, solo trecento pezzi numerati, unici. Quest'anno il Knamettone sarà la Foresta Nera, un lievitato con amarene marinate 48 ore nel Kirsch e una copertura di cioccolato fondente e grue di cacao sabbiato. ?Nel ricordo della tradizione tedesca preparo anche per questo tempo il Christstollen: un tipico dolce natalizio che risale al 1329, dopo la cottura il dolce non viene consumato subito, ma si mangia dopo circa tre settimane quando le spezie, uvetta, arancia candita, mandorle, marzapane e limone, iniziano ad insaporirlo".

Quando inizia il Natale in casa Knam?

" Io sono un tradizionalista, per me il panettone esprime il cuore delle feste natalizie ecco perché il primo panettone è sfornato il 30 di Novembre e a Natale finisce, sono contrario al panettone tutto l'anno, questo dolce è cultura è la storia della tradizione. Ogni persona può prenotare il panettone o le sue declinazioni in lievitati fino al 15 Dicembre anche online per chi si trova lontano dalla nostra sede milanese".

Cosa prepara Knam per la tavola natalizia e cosa ci propone?

"A Natale ci saranno molti dolci unici e dedicati ad ogni gusto ma non solo, mousse, mini sculture e i nostri storici panettoni gastronomici salati: quello blu dedicato al mare con 6 gusti diversi, il panettone rosso? per chi ama la carne e il panettone verde per chi è vegetariano. Salatini, e su richiesta creiamo menù speciali personalizzati".

Quale tradizione accompagna le sue feste natalizie?

" Fino a due anni fa lavoravo anche il 25 dicembre e per me il Natale era un giorno dedicato agli altri non potevo essere in famiglia, da 29 anni ho sempre lavorato fino all’ora di pranzo del giorno di Natale per poi “cadere in letargo” fino al giorno dopo, il 26 dicembre, che è anche il giorno del mio compleanno. A quel punto mi aprivo una? bella bottiglia di champagne. Oggi ritornare al Natale è per me importante, ho una suocera stupenda con la quale preparo la cena di Natale del 24 dicembre: insalata russa, un risotto con il pesce, del branzino bollito, della mostarda e i dolci della tradizione".

Il Natale non è solo buon cibo ma anche sogni da realizzare e doni materiali o spirituali da scartare sotto l'albero, lei quest'anno cosa spera di trovare?

"Io sinceramente ho avuto molto dalla vita, e quest'anno chiedo maggior equilibrio e serenità. Mi auguro per tutti noi nel mondo che questa situazione sanitaria si evolva al meglio e finalmente si possa tornare a trovare un nuovo mondo felice, sereno, dove il bene che vi è stato prima possa crescere nuovamente fertile nella salute mentale e fisica di ogni persona. Il sorriso dei bambini è la via, ecco perché ogni anno anche noi, come tanti altri, aiutiamo gli amici di TOG: un'associazione che sostiene la cura delle malattie infantili".

Lei è molto presente in tv, ed è molto amato dal pubblico come è amato Babbo Natale, i suoi fan potranno incontrarla nella sua pasticceria anche durante il mese di dicembre?

"Io ogni giorno sono in pasticceria, alla mattina sono il primo ad arrivare e alla sera sono l'ultimo ad andare via, non ci sono il venerdì mattina perché ogni settimana sono a Roma per la diretta della trasmissione I Fatti Vostri dove io e mia moglie interveniamo."

Lei e sua moglie siete una squadra fortissima, è nato un negozio tutto al femminile a lei dedicato, avete altri progetti per il nuovo anno?

" Il negozio di mia moglie, Frau Knam, è una declinazione al femminile della mia pasticceria, con torte speciali e diverse, una declinazione rivolta alla piccola pasticceria con bignè, dolci e salati, praline e cannoncini. ci sono anche molte proposte? natalizie, sorprese da scoprire. Nel prossimo Marzo 2022 apriremo la nostra gelateria che certamente sarà molto cioccolatosa".

Ci sono nuovi progetti televisivi sotto l'albero?

"Ci sono molte novità: fino a maggio siamo in tv nella nostra Dolceria, nella mitica piazza de I Fatti vostri; fino al 17 Dicembre mi vedrete nelle vesti di giudice di Bake Off e subito a seguire fino a Gennaio sarò protagonista del programma Dolce sotto un tetto e molto altro del quale non vi svelo ancora i dettagli."

Ernst Knam, come si conclude il suo 2021?

" Il mio rituale, una bella bottiglia di gin tonic, cioccolato e riposo. Sarò in montagna con la mia amata famiglia, farà freddo ed essendo l'alcol un anticongelante ne approfitterò per ritrovare il gusto della ricetta, gin e cioccolato, che ho creato qualche anno fa per lo chef Norbert Niederkofler. La vita è meravigliosa, io scelgo la vita."