La versatilit¨¤ di questo prodotto, sempre amato, ne fanno un ingrediente protagonista della tavola, in ogni stagione. Lo stellato Claudio Sadler ci spiega come affumicarlo, marinarlo e utilizzarlo per grandi ricette di casa
Dalle tartine - mai passate di moda - sino al secondo. Crudo, marinato, affumicato, al vapore, alla griglia, al forno. Senza dimenticarlo come ingrediente per le paste ripiene o per quelle secche: basti pensare alle penne al salmone che sono uno dei simboli della cucina anni '80 e sono oggi rivisitate da grandi chef. Insomma, a parte che per i dessert, il caro vecchio salmone pu¨° essere protagonista su ogni fronte. Lo merita:?¨¨ un pesce dalle carni grasse ma ricche di omega 3 e di grassi polinsaturi, che contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo totale (quello cattivo, per intenderci) e ad alzare il colesterolo buono, l¡¯ HDL. Le sue carni sono una fonte importante di energia e di proteine. Le sue caratteristiche nutritive variano per¨° se il pesce ¨¨ un esemplare adulto o giovane. Nel primo caso il contenuto proteico arriva sino al 20%, mentre nel secondo si ferma al 16%.
Due stelle
¡ª ?La nostra guida nel mondo del salmone ¨¨ uno dei pi¨´ esperti chef-patron italiani, Claudio Sadler che da 35 anni ¨¨ sulla cresta dell'onda: nell'86 apr¨¬ l'Osteria di Porta Cicca a Milano, portando novit¨¤ sulla scena culinaria milanese. E' sempre stato un innovatore, impegnato su pi¨´ fronti, e un bravo autore di libri. Oggi, guida il ristorante stellato Michelin sul Naviglio Pavese, con a fianco uno dei migliori bistrot sulla piazza - Chic ¡®n Quick-Trattoria Moderna - e ha appena conquistato un'altra Stella con Gusto by Sadler in Sardegna. "E' un pesce che mi ha permesso di creare sempre buoni piatti nei miei menu, molto versatile e che non passa di moda - racconta lo chef - lo preferisco affumicato non eccessivamente ma non mi dispiace marinato. Nel nostro Paese, il salmone arriva per lo pi¨´ dagli allevamenti norvegesi: nella scelta bisogna privilegiare quelli non troppo grandi - diciamo dai 2 ai 3 kg di peso - e non troppo morbidi. Pi¨´ compatta ¨¨ la carne di salmone, pi¨´ sar¨¤ buona. Poi ovvio che il ?salmone migliore, quello pi¨´ ricercato, ¨¨ il selvaggio, di colore rosso intenso, che risale la corrente per tornare al suo fiume. E in questo caso, le variet¨¤ scozzesi non hanno rivali soprattutto nel periodo migliore, ossia da aprile sino a luglio".
Consigli
¡ª ?Sadler si diverte a preparare il 'suo' salmone, affumicandolo e marinandolo. Lo si pu¨° fare anche a casa, peraltro. Nel primo caso ¨¨ fondamentale una 'smoking gun' - letteralmente pistola affumicatrice - che si pu¨° acquistare online con prezzi da 40 a 80 euro: si mette il pesce in una bacinella coperta dal cellophane dove far entrare solo l'ugello del fuoco, prodotto dalla bruciatura di polvere di legno. "Non riempie di fumo la casa, affumica in maniera delicata il salmone ed ¨¨ pure un metodo economico", sottolinea lo chef milanese. Quanto alla marinatura, ecco il consiglio di Sadler per una basica che si presta successivamente a ogni preparazione, affumicatura compresa. "Si mette il pesce in un piatto con 100 grammi di sale grosso marino e 50 grammi di zucchero di canna per ogni kg di pesce, si aggiunge del pepe e lo si lascia marinare per tre ore. Poi si lava il pesce e lo si fa asciugare in frigorifero per una notte".
Insalata e pasta
¡ª ?Come detto all'inizio, il salmone si presta a una tartare - magari unita a una ricciola - come alla cottura alla piastra o a un'insalata di salmone sia marinato sia affumicato. "Ma ¨¨ buonissimo anche preparato in una padella antiaderente, cinque minuti girandolo a met¨¤ cottura: lo si pu¨° servire in estate con pomodori, olive e capperi o in inverno con delle puntarelle saltate. Una salsa con rafano e panna o una crema con yogurt ed erba cipollina si abbina benissimo", spiega lo chef. E una pasta con il salmone affumicato, golosa ma non pesante? "Su un fondo di scalogno e vino, facciamo saltare dei buoni tagliolini con una buccia di lime e una nocciolina di burro. Sopra mettiamo del salmone affumicato, tagliato a julienne e del crescione". Facile e leggera. Detto questo, due penne panna e salmone vanno sempre bene...
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