Glutine: i pro e i contro. E i sintomi che ci dicono che stiamo esagerando

Il glutine fa bene o male? Va eliminato dalla dieta anche se non si soffre di celiachia? Quali sono i benefici e quali, eventualmente, le controindicazioni? "Innanzitutto chiariamo che una alimentazione priva di glutine non fa dimagrire e non è necessaria se non ci sono casi di sensibilità a questa sostanza, cosa che però va stabilita da un medico o da un nutrizionista".?A dirlo a Gazzetta Active è la dottoressa Jessica Falcone, biologa nutrizionista presso l’IRCCS Ospedale San Raffaele Turro e RAF First Clinic di Milano.

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Quali sono i benefici del glutine?
"Il glutine in sé non è una molecola indispensabile per la nostra alimentazione. E' un complesso proteico non ad alto valore biologico come le proteine della carne o del pesce, ricche di aminoacidi essenziali. Di solito si associa ai legumi proprio per questo motivo: pasta e piselli, riso e lenticchie, per esempio, sono piatti unici con un valore biologico completo. La caratteristica principale del glutine è la capacità di tenere insieme le componenti amidacee del chicco di cereale: permette di dare elasticità e viscosità agli impasti, tanto da essere utilizzato dalle industrie alimentari come additivo per le sue proprietà addensanti. E’ l’alimento in cui si trova che fa la differenza: se noi eliminiamo dalla nostra dieta tutti gli alimenti che lo contengono come i cereali integrali togliamo dalla nostra alimentazione anche degli alimenti che si portano dietro la fibra alimentare, minerali importanti come calcio, ferro, magnesio".?

Quali sono le 'controindicazioni'?
"Nelle persone che hanno una sensibilità al glutine non vengono assorbiti bene alcuni nutrienti come il calcio o il ferro. Inoltre va detto che se c’è un apporto troppo elevato di alimenti raffinati, come pasta o pane bianchi o prodotti da forno, si può scatenare una sensibilità al glutine, proprio perché questi alimenti creano una condizione infiammatoria a livello intestinale. Questa infiammazione silente crea una sensibilità al glutine con diarrea, dolori intestinali, fastidio, sensazione di gonfiore. Le conseguenze più evidenti sono il mal assorbimento dei nutrienti e le conseguenti carenze".

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Quali sono i sintomi se si esagera?
"Diarrea, mal di pancia, mal di stomaco, mal di testa, irritabilità, sensazione di gonfiore, pesantezza, irritabilità, nausea. Questo non tanto per il glutine in sé, ma per un eccesso di alimenti raffinati. Ultimamente è molto più frequente una sensibilità al glutine, che non è celiachia. Riducendo l’apporto di alimenti che contengono glutine e ristabilendo una educazione alimentare, con una dieta completa, si ristabilisce l’equilibrio ormonale e si abbassa la infiammazione intestinale, di modo che funzionano di più anche gli scambi tra le cellule".

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