L'inverno ¨¨ il momento ideale per godere del prodotto ittico. Lontano da fermi biologici e con le acque fredde, ¨¨ con il freddo che raggiunge la forma migliore. Come spiegano gli esperti, che consigliano di non trascurare niente, dai molluschi al pesce "povero"
"Il mare d¡¯inverno. ? un concetto che il pensiero non considera. ? poco moderno. ? qualcosa che nessuno mai desidera". Non dubitiamo del concetto in astratto di Enrico Ruggeri ¨C autore di una memorabile canzone ¨C ma siamo in totale disaccordo per quanto riguarda la materia prima ittica. Anche se le grigliatone miste e i fritti monumentali evocano le tavolate estive o l¡¯abbinata ostriche-Champagne (errata peraltro, ha senso puntare su uno Chablis o un italianissimo Lugana) ricorda la cenetta ferragostana al chiar di luna. Perch¨¦ al di l¨¤ dei fermi biologici ¨C che variano da regione a regione ¨C ¨¨ nei mesi pi¨´ freddi dell¡¯anno che pesce, crostacei e molluschi raggiungono il top della forma. Soprattutto nei nostri mari e quindi ¨¨ il periodo consigliabile per gustare molte specie, con la certezza che non siano d¡¯importazione o di qualit¨¤ inferiore. Deriva da questo e non da altri motivi, il consiglio di mangiare i frutti di mare e le ostriche in primis nei mesi con la ¡®r¡¯, quindi da settembre a febbraio. Anche se i cambiamenti climatici rischiano di limitare il periodo a quello strettamente invernale.
Lampuga
¡ª ?Ci vuole ovviamente la sensibilit¨¤ di patron e chef nel scegliere il pescato e interpretarlo al meglio. Ciccio Sultano, bistellato Michelin con il Duomo a Ragusa, ¨¨ uno di questi e parte da un principio. "L¡¯80 per cento del mio menu? ha bisogno di pesce, in tutte le specie, e quindi lo adatto in base a quanto propone il mare siciliano in ogni stagione ¨C spiega ¨C dico sempre che il mese migliore per il pesce ¨¨ quando lo trovi fresco. Pare scontato ma devi studiare di pi¨´ ed educare la clientela a non chiedere piatti ¡®fuori stagione¡¯. Non ha senso". In inverno, Sultano predilige lo spada, la ricciola, il sauro, l¡¯alalunga, i calamaretti e i totanetti. E ha un debole per la lampuga, pesce non molto noto ma di grande versatilit¨¤, che si avvicina alle coste dell¡¯isola e del Tirreno in genere alle fine di autunno per deporre le uova. "Non bisogna perdere in questa stagione: ha una carne bianca, raffinata. La servo cruda sugli spaghetti e in un antipasto con insalata di arance e salsa al pistacchio. Ma ¨¨ buona anche panata o scottato con una salsa di olive nere" racconta il grande chef.
Vai di crudo
¡ª ?Da sempre sostenitore totale della stagionalit¨¤ ¨¨ Enrico Buonocore, patron del Gruppo Langosteria, che ai quattro locali di Milano affianca quello di Paraggi e il pi¨´ recente, nel centro di Parigi. Ognuno con una visione giustamente diversa, legata appunto ai periodi. "Si continua a sottovalutare l¡¯importanza di una corretta temperatura di conservazione per il pesce, a garanzia in primis della salute e poi della qualit¨¤ ¨C dice Buonocore ¨C in questo senso, io adoro i mesi freddi perch¨¨ rendono meno complicata la cosa anche solo nei passaggi dalla barca al ristorante. Ma quello che conta ¨¨ il rispetto del cliente: nel posto ligure, visto che siamo praticamente su una spiaggia e nei mesi caldi, evitiamo di servire certi prodotti mentre in citt¨¤ cerchiamo di curare in modo maniacale il crudo?. Sempre pi¨´ orientato a un numero ristretto di fornitori e alla gestione diretta del pescato, il patron di Langosteria ci indica i tre ¡®must¡¯ per la stagione. "Le cozze sono eccezionali: freschissime e belle piene. Poi le capesante: se sono di qualit¨¤, fanno dimenticare quelle ¡®gommose¡¯ che spesso finiscono in tavola. Infine, le ostriche: in questo periodo ci si rende conto che la regola della ¡®r¡¯ non ¨¨ campata in aria e anche se i francesi hanno realizzato sistemi di canalizzazione per tenere sempre bassa la temperatura dove nascono, quelle invernali restano di un altro pianeta".?
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