ALIMENTAZIONE
5 domande sul glutine e 5 risposte: tutto quello che c'¨¨ da sapere
Glutine o non glutine: sembra questa la domanda ricorrente. ¡±La ragione per cui in molti casi si richiede che gli alimenti scelti ne siano privi non ¨¨ solo una questione calorica, ma di intolleranza o ¡°glutee sensitivity¡± o di vera e propria allergia ¨C spiega Francesca Albani, dietista clinica all¡¯Humanitas San Pio X di Milano -. Ma ¨¨ bene chiarire alcuni concetti, evitare di demonizzare gli alimenti che lo contengono, riservare il non consumo a chi non pu¨° permetterselo¡±.
Cos¡¯¨¨ e dove si trova?
¡ª ?¡°Il glutine ¨¨ un complesso di proteine presenti in alcuni cereali: grano,?kamut, avena, orzo, farro e la segale. Comunemente lo troviamo nel pane, nella pasta e nei prodotti da forno, ma ¨¨ nascosto in molti altri cibi pronti perci¨° consiglio, in caso di allergia di leggere attentamente gli ingredienti¡±.
Fa male se non si hanno problemi di celiachia??
¡ª ?¡°Il glutine non fa male. Il non consumo ¨¨ riservato solo a chi, dopo accurate analisi, ha avuto la conferma di essere celiaco. In questo caso vanno eliminati frumento, orzo, segale, kamut, farro e avena che contengono la proteina. Stesse raccomandazioni per chi ha una lieve sensibilit¨¤. E¡¯ comunque necessario eliminare il glutine dalla dieta per evitare problemi, quali anemia o fastidiosi dolori addominali. E¡¯ per¨° importante inserire nella propria alimentazione i cosiddetti ¡°cereali minori¡±?:? grano saraceno, riso, mais, quinoa, miglio, amaranto. Una sorta di compensazione, perch¨¦ ogni alimento contiene vitamine, micronutrienti, minerali diversi. Assumendoli a rotazione si ottiene il mix perfetto¡±.
Perch¨¦ su alcuni prodotti insospettabili, tipo la bresaola si specifica senza glutine??
¡ª ?¡°Considerando che da gennaio 2012 ¨¨ stata approvata una normativa che consente di estendere la dicitura senza glutine a tutti i prodotti che di fatto non lo contengono, negli insaccati, nel prosciutto cotto o nella bresaola possono essere impiegati degli ingredienti tipo le maltodestrine e il destrosio che, se derivanti da frumento, contengono glutine. La dicitura dovrebbe garantire che il prodotto ¨¨ stato trattato in ambienti a norma, separati, non contaminati dal glutine anche in quantit¨¤ infinitesimali¡±.?
Il glutine ¨¨ sconsigliato a chi ha problemi di tiroide??
¡ª ?¡°Alcuni studi ci mostrano come il glutine sia una proteina con una struttura?piuttosto simile al tessuto della tiroide, motivo per cui viene attaccata dal sistema immunitario, sia che si parli di ipertiroidismo o di ipotiroidismo. Inoltre si tratta di malattie autoimmuni, che?spesso vengono associate tra loro, variano da persona a persona e vanno analizzata sulla base di esami specialistici¡±.
Il pane senza lievito ¨¨ permesso ai celiaci??
¡ª ?¡°Il prodotto ottenuto con sola acqua, farina e sale, controllare l¡¯etichetta o il libro degli ingredienti che deve essere posto vicino al prodotto, ¨¨ pi¨´ compatto, ha una consistenza e un gusto diversi da quello con il lievito, sia madre che chimico. Da un punto di vista nutrizionale non vi ¨¨ nessuna differenza. Sbagliato pensare che il pane senza lievito abbia meno calorie. Alcune volte viene consigliato se si hanno dei problemi digestivi: il lievito aggiunto produce anidride carbonica, dunque gas e gonfiori addominali. Per ci¨° che riguarda il glutine non essendone privo, perch¨¦ preparato con farina di frumento, ¨¨ vietato alle persone affette da celiachia; meglio optare per delle gallette di riso o di mais o dei cereali consentiti¡±.
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