Attenzione a tempura, salse e condimenti: altrimenti anche il sushi rischia di diventare un piatto troppo ricco
Prevalentemente a base di riso e pesce crudo, il sushi ha tutta l'apparenza di un piatto leggero e sano. Ma ¨¨ davvero cos¨¬? "Tutto dipende dai condimenti, dai topping. Semplici uramaki o roll sono una cosa, ma ricette pi¨´ elaborate, con aggiunta di maionese, altre salse o tempura sono una cosa ben diversa", sottolinea a Gazzetta Active la dottoressa Claudia Delpiano, dietista e biologa nutrizionista presso l¡¯IRCCS Policlinico San Donato e il Policlinico San Pietro.?
Quali sono le scelte pi¨´ leggere?
"Sicuramente tartare e sashimi, dal momento che si tratta solo di pesce crudo".
Il fatto che il riso utilizzato sia bianco incide in modo negativo?
"E¡¯ un riso thai, che contiene meno fibra di quello integrale ma allo stesso tempo ¨¨ meglio, da un punto di vista nutrizionale, del nostro riso bianco abituale. Ma vengono aggiunti colla di pesce e aceto di riso, che ¨¨ anche molto zuccherato. Inoltre il riso viene lessato nell¡¯acqua, quindi l¡¯indice glicemico ¨¨ un po¡¯ pi¨´ alto rispetto a quello del riso tostato in poca acqua, secondo il procedimento del risotto. Va detto, per¨°, che il riso del sushi viene servito freddo, e con il raffreddamento gli amidi si ricompongono: si formano gli amidi resistenti, che fanno s¨¬ che i carboidrati, durante il processo di metabolizzazione, si comportino proprio come la fibra. E, tra l¡¯altro, contribuiscono al senso di saziet¨¤ senza produrre picchi glicemici".
La tempura va evitata?
"Si tratta comunque di una frittura. Anche se scegliamo una verdura in tempura l¡¯impanatura c¡¯¨¨. In media una porzione di verdure di questo tipo hanno un apporto di circa 350 calorie".
Quale menu suggerisce a chi deve stare attento alla dieta?
"Tartare e sashimi sono i piatti meno calorici. Poi consiglio di associare una zuppa di miso, o anche una zuppa di funghi, e degli edamame, fagioli di soia acerbi ricchi di proteine, vitamine (soprattutto C, E) e minerali (in particolare ferro, fosforo e potassio). Anche le alghe, soprattutto l¡¯alga nori, fanno bene: contengono iodio, hanno un buon apporto proteico, di vitamine, minerali e acidi grassi omega 3 e contengono aminoacidi come arginina e taurina".
E nel caso si voglia anche un piatto a base di riso?
"In questo caso consiglio il cirashi".
Le salse si possono aggiungere?
"Attenzione a quella di soia: ha un contenuto elevatissimo di sale. Vanno invece bene la wasabi e le fettine di rafano".
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