Il piacere di un buon taglio, magari inedito e cotto bene: i consigli di un cuoco specializzato sul tema. Dall'acquisto intelligente alla tecnica su come fare a meno del classico barbecue
Il mantra attuale dei carnivori appassionati ma responsabili e? ¨¨ "poca ma buona e, se possibile, buonissima". Non possiamo che essere d'accordo: la scelta ideale ¨¨ sedersi in qualche ristorante o steak house di livello. Ma nel quotidiano bisogna imparare a fare un buon acquisto e cucinarla bene, in particolare alla griglia che resta il tipo di cottura pi¨´ godibile e leggera rispetto a una preparazione fritta o in pentola, con salse e dintorni. ? quanto richiede chi segue una dieta, uno sportivo o chiunque abbia un attento stile di vita.?
Abbiamo chiesto lumi a un giovane cuoco che sul tema ¨¨ molto preparato e si sta facendo notare nel 'salotto' culinario: il 32enne Luca Di Tomaso che guida il Grill del Grillo, locale nel verde di Cesate (in provincia di Milano), che ¨¨ diventato rapidamente 'cult' tra i carnivori. Ha due passioni: le lunghe frollature (normalmente di mesi, ma anche di anni) e le carni spagnole. "Si prestano bene alle lunghe maturazioni estreme, ma ho anche un grande fornitore in provincia di Padova" spiega Di Tomaso. Gi¨¤ che parliamo di fornitori, vediamo dove i non professionisti devono acquistare la carne. "La grande distribuzione non va demonizzata, ci sono banchi macelleria che mi convincono pi¨´ di molti spacci interni degli agriturismi. Io consiglio sempre di rivolgersi a un macellaio esperto, soprattutto in provincia se ne trovano ancora di ottimi. E di puntare su carni 'vecchie', pi¨´ sane perch¨¨ sono ricche di grassi polinsaturi, considerati 'buoni', perch¨¦ in grado di abbassare il colesterolo e ridurre il rischio di patologie cardiovascolari. E in generale, non bisogna avere del grasso: porta sapore alla carne e va curato anche nella cottura" dice.
Carne alla griglia: a parte il pollo
¡ª ?Quali tagli di carne sono preferibili per la griglia? "Primo concetto: sempre meglio la carne rossa che bianca, considerando che nel primo caso non ¨¨ difficile trovare ancora animali che vengono allevati correttamente. Secondo concetto: se amate quella bianca, il pollo ¨¨ la scelta naturale a patto di riuscire a cuocerlo mantenendolo succoso e quindi non c'¨¨ partita tra la coscia e il petto. Terzo concetto: un macellaio attento al suo lavoro e alla sostenibilit¨¤ non deve proporvi solo entrecote, ribeye e?fettine?perch¨¦ ci sono tagli meno cari e straordinari. Penso al diaframma o alla bavetta che ¨¨ una parte della pancia o ancora al 'cappello da prete' - taglio piuttosto magro della spalla, con uno strato di tessuto connettivo che lo attraversa centralmente - che di solito viene impiegato per il bollito ma in eliminando la vena centrale rimane tenerissimo". Un aspetto non secondario, nel caso di un acquisto che finisce nel congelatore: il sottovuoto batte nettamente il classico 'sacchetto' perch¨¨ nel primo caso non si perde nulla della qualit¨¤ della carne e si pu¨° passare direttamente alla cottura, nel secondo invariabilmente si formano dei cristalli d'acqua all'interno e bisogna scongelare il prodotto. Prima ponendolo in frigorifero per 24 ore e togliendolo da questo 90 minuti prima della preparazione".?
sale e un filo d'olio
¡ª ?Parliamo degli "attrezzi del mestiere". Di Tomaso, nel locale, ha una griglia che commuove i fanatici del barbecue domenicale ma bisogna ragionare su spazi diversi. "Per chi pu¨° grigliare all'aperto, il mercato offre modelli di ogni tipo. Sono per quelli elettrici, precisi e comodi. Quelli classici, considerando che la carbonella spesso ¨¨ di dubbia provenienza, rendono bene solo con la legna e in questo senso quella di ulivo ¨¨ il top perch¨¨ regala un'aromaticit¨¤ splendida alla carne" spiega lo chef di Cesate. E per chi vuole grigliare, in qualsiasi stagione, e non ha un terrazzo o un giardino all'aperto??"Sinceramente farei a meno di piastre e similari che richiedono impegno, fanno fumo e lasciano odore: meglio giocare sul doppio fronte padella-forno con le dovute accortezze e soprattutto dotandosi di un termometro da carne. Per esempio, per una bistecca di buona pezzatura conviene cuocerla - in una padella molto calda e con un filo di olio - sino a che non si forma la 'crosticina' tipica della reazione di Maillard. Poi si mette in forno sino a raggiungere i 60-70 gradi di temperatura interna. Viceversa per i tagli pi¨´ piccoli, si pu¨° iniziare con il forno sino a che la carne non arrivi a 45-50 gradi e poi finirla in padella. Ci vuole solo un po' di esperienza" sottolinea Luca Di Tomaso. Che ci regala qualche tocco finale. "Mai dimenticarsi di fare riposare un minimo la carne dopo la cottura e prima di assaggiarla. Mai salarla prima e servirsi di un buon prodotto come del sale affumicato. Mai condirla con un extravergine scarso: basta un filo di olio ma che sia equilibrato, 'pulito'. Io prediligo quello toscano ma ognuno scelga il suo. Buono"
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