ALIMENTAZIONE
Bresaola, i pregi (e i segreti) del salume pi¨´ amato
I salumi piacciono. Ma non sono amati (eufemismo) dai nutrizionisti. Ecco perch¨Ś la bresaola ¨¨ rara eccezione: ricca di proteine nobili (32%), poverissima di grassi (2,6%) e priva di carboidrati, ¨¨ perfetta per chi ¨¨ a dieta o vuole preparare un piatto fresco e veloce. Non stupisce che piaccia sempre di pi¨´ agli italiani, come confermano recenti indagini, e da sempre viene utilizzata abitualmente dagli sportivi. Uno storico testimonial ¨C non legato ad aziende ¨C ¨¨ stato Pippo Inzaghi, capace durante la carriera sul campo di farne a meno solo nei giorni di festa (pochissimi, per la cronaca). Per quanti non la conoscono, ¨¨ un salume magrissimo e delicato, abbastanza fresco, con il mix di spezie che talvolta coprono la carne, talvolta con un sapore un poĄŻ forzato e un finale tendente allĄŻamaro. La semplicit¨¤ e brevit¨¤ della lavorazione? nascondono ¨C come spesso capita ¨C passaggi che fanno una sensibile differenza. E' un gran prodotto che ha nella Valtellina il suo tempio.
E' un'IGP
ĄŞ ?Pu¨° sembrare strano che non abbia una DOP ma sarebbe impossibile perch¨Ś la zona non consente una fornitura sufficiente di carne da lavorare. Ed ecco quindi lĄŻIndicazione Geografica Protetta (Igp) che pu¨° essere utilizzata solo dai produttori certificati della provincia di Sondrio, che la ottengono nel rispetto di una cultura produttiva millenaria, testimoniata a partire dal 1400 (ma sicuramente pi¨´ antica).? CĄŻ¨¨ un consorzio di tutela, che festeggia nel 2021 i 25 anni dalla fondazione. A fare la differenza sono il microclima della Valtellina, perfetto per la graduale stagionatura naturale della bresaola lungo le 4-8 settimane, lĄŻuso di carni di qualit¨¤ (solo bovini di razze selezionate e preferibilmente allevati allĄŻaperto) e di tagli pregiati (sono ammessi i migliori), lĄŻesperienza di chi la lavora. Ovvio che gli artigiani e i cultori ¨C appena possibile ¨C cercano di utilizzare le carni a km zero o quasi ma bisogna essere realisti:? senza la carne sudamericana (un tempo pi¨´ argentina che brasiliana, ora non cĄŻ¨¨ partita a vantaggio della seconda), la bresaola praticamente non esisterebbe sul mercato, visto che i macelli italiani possono fornire solo 500 tonnellate sulle 12mila necessarie allĄŻanno. Questo non vuole assolutamente dire che la bresaola da carne importata sia di qualit¨¤ scarsa: la maggior parte degli animali vengono allevati allo stato brado e le maggiori aziende applicano? standard qualitativi identici a quelli UE.
Laboratorio
ĄŞ ?Certo, quella 'artigianale' rende maggiormente di buon umore e si sente al palato. Il massimo riferimento in materia ¨¨ Stefano Masanti, chef-patron di Il Cantinone di Madesimo, stella Michelin. Un cuoco che si divide tra l'amata Valtellina nei mesi freddi e la California in quelli caldi: con la moglie Raffaella cura la cucina della spettacolare V.Sattui Winery, cantina frequentata spesso dai campioni della NFL e della NBA appassionati di vino. Ma la passione vera di Masanti ¨¨ Ma! Officina Gastronomica. "Un laboratorio nato per la produzione artigianale di bresaole o, come diciamo noi in Valchiavenna, brisaole. Ne ricaviamo sette, con tagli e stagionature diverse: di controfiletto, di magatello, di punta dĄŻanca (la pi¨´ diffusa in Italia, per la sua magrezza e lĄŻuniformit¨¤ del prodotto, ndr), di sottofesa, il codone di Madesimo che ¨¨ tipica della Valchiavenna, lo spinacino e la slinzega che ¨¨ ricavata con i ritagli della lavorazione della punta dĄŻanca e della sottofesa. Si va da 45 giorni di stagionatura per quella di magatello sino a 120 per quella di controfiletto. In totale, ne produco non pi¨´ di sei quintali alla settimana"
I consigli
ĄŞ ?Obbligatorio chiedere qualche consiglio a Masanti sullĄŻacquisto e la conservazione del prodotto, cercando il meglio anche lontano dalla Valtellina. "Una buona bresaola non ¨¨ scura, ma abbastanza chiara e diventa brillante quando ne viene tagliata una fetta. Il profumo deve essere intenso, vagamente speziato e di cantina. La compattezza della carne mostra una stagionatura corretta, la gommosit¨¤ non ¨¨ invece un buon segnale perch¨Ś la bresaola non deve essere troppo fresca. Se si compra intera e se ne vuole godere non immediatamente, ¨¨ una buona idea tagliarla a tranci per conservarla sottovuoto oppure congelarla avvolta nellĄŻalluminio che riesce a mantenere il giusto tasso di umidit¨¤. In frigorifero, non bisogna mai andare oltre i 15 giorni di conservazione, anche perch¨¨ perde normalmente dal 3 al 5 per cento del peso ogni settimana". Come si mangia la bresaola? "Uno dei modi pi¨´ amati dai valtellinesi ¨¨ mettere un velo di burro al timo su una fetta di pane, un tocco di rosmarino e via. Quando si parla di carpaccio, non bisogna mettere sale n¨Ś Al massimo una grattata della buccia, se proprio si vuole. Al contrario, sfatando un luogo comune, la rucola ¨¨ un valido abbinamento". Chi l'avrebbe mai detto...
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