ALIMENTAZIONE
Formaggi stagionati o freschi? Propriet¨¤ e differenze: "Ricchi di calcio, ma attenzione al sale"
Formaggi stagionati o freschi? Buoni sono buoni tutti, ma che cosa cambia a livello di propriet¨¤ nutrizionali e di benefici (o effetti negativi) su linea e salute? "Partiamo da un presupposto: a parit¨¤ di peso, i formaggi stagionati hanno un carico calorico molto pi¨´ elevato. Lo stesso si pu¨° dire del carico di grassi, di proteine, di sale. E¡¯ un po¡¯ come la frutta disidratata rispetto alla frutta fresca", spiega a Gazzetta Active la dottoressa Emanuela Russo, dietista INCO (Istituto Nazionale per la Cura dell¡¯Obesit¨¤) dell¡¯IRCCS Policlinico San Donato di Milano.
Ma in che cosa consiste la stagionatura?
"La stagionatura consiste nella degenerazione delle proteine del grasso presenti nel latte. Di fatto la stagionatura digerisce lo stesso formaggio, rendendolo pi¨´ digeribile. Infatti i formaggi stagionati contengono meno lattosio, per questo sono pi¨´ digeribili".
Quali sono le principali differenze tra formaggi stagionati e freschi?
"I formaggi freschi hanno un periodo di maturazione inferiore ai 30 giorni. Quelli a stagionatura media vengono stagionati per un periodo che va tra sei mesi e un anno. I formaggi extra duri hanno una stagionatura superiore ai dodici mesi. Quelli stagionati, poi, sono prodotti a partire da latte intero, mentre quelli freschi non sempre, talvolta anche da latte scremato. I formaggi grassi o stagionati presentano un contenuto di grassi pari al 42 per cento del loro peso totale. Quelli semi-grassi vengono prodotti a partire dal latte parzialmente scremato e hanno un contenuto di grassi che va dal 35 al 42 per cento, come l¡¯asiago per esempio. I formaggi leggeri hanno un contenuto di grassi che va dal 20 al 35 per cento e rientrano nella categoria dei formaggi freschi, perch¨¦ prodotti dal latte scremato".
Quali sono in generale le propriet¨¤ dei formaggi?
"Sicuramente sono ricchi di grassi saturi, soprattutto se prodotti dal latte intero. E¡¯ per¨° molto elevato anche il contenuto di calcio, cos¨¬ come quello di fosforo e di sali minerali in generale. Per chi fa sport il contenuto energetico pu¨° essere utile per uno spuntino equilibrato che dia la carica. Certo, a livello di proteine una carne bianca ¨¨ sicuramente meglio".
Ci sono casi in cui ¨¨ meglio evitare o ?limitare il consumo di formaggio?
"Se si soffre di ipertensione. Il contenuto di sodio ¨¨ correlato alla stagionatura e alla affumicatura. Quindi se si ha la pressione alta ¨¨ meglio stare attenti. Stesso discorso se si soffre di ritenzione idrica: anche in questo caso ¨¨ bene limitare l¡¯apporto di formaggi, in particolare stagionati. E ovviamente anche se si ¨¨ a dieta i formaggi stagionati con il loro contenuto di sale non sono l¡¯ideale".
Seguici?sui nostri canali social!?
? RIPRODUZIONE RISERVATA