Da tempo gli chef vanno oltre gli utilizzi tradizionali: ecco perch¨¦ ¨¨ un ingrediente che non si addice solo ai dessert, ma ¨¨ ricco di sapori e sfumature
Sulla golosit¨¤ della liquirizia,?pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Fabaceae, non ¨¨ il caso di spendere troppe parole. Sui vantaggi per l'organismo, da secoli si sa tutto: ¨¨ digestiva, diuretica, antinfiammatoria, espettorante e protettiva della mucosa gastrica. E' invece un capitolo in piena esplorazione quello della cucina dove ¨¨ sempre pi¨´ difficile tracciare un netto confine tra dolce e salato. Elementi che compongono un dessert possono con facilit¨¤ essere rielaborati in un antipasto dalle sfumature gustative completamente differenti. E tra gli ingredienti "che mettono un piede in due scarpe", c'¨¨ proprio la liquirizia. Il suo sapore dolciastro e al contempo balsamico riesce a tener testa tanto a un cioccolato amaro quanto a una carne rossa o un fungo arrosto. L¡¯uso non si limita pi¨´ al reparto dolce, all¡¯interno di caramelle, sorbetti e gelati, ma si espande al regno del salato e della panificazione.
radici e polvere
¡ª ?Detto che le radici di liquirizia essiccate sono perfette per realizzare infusi, t¨¨ e tisane, con il suo sapore dolce e aromatico, la liquirizia si presta perfettamente a essere utilizzata per dare un tocco in pi¨´ a diversi tipi di dolci al cucchiaio, a partire dal tiramis¨´. La polvere di liquirizia invece ¨¨ ottima anche per preparare primi piatti gustosi e diversi dal solito: oltre al risotto alla liquirizia, ¨¨ possibile aromatizzare anche un pi¨´ tradizionale risotto con ceci e zafferano. ? possibile aggiungere della polvere di liquirizia anche all¡¯impasto base della pasta fatta in casa, che poi potr¨¤ essere condita con sughi semplici e leggeri oppure con verdure di stagione. Come si presta a essere aggiunta all¡¯impasto di muffin, torte e biscotti 'base' per dare una marcia in pi¨´. E persino nel pane. Resta memorabile quanto fece a Taste of Roma Cristina Bowerman, una decina di anni fa: ide¨° il panino alla liquirizia ripieno di foie gras con chips di patate, ketchup di mango e maionese al passito.
piatti di gran classe
¡ª ?In effetti, sono stati i bravi chef come la Bowerman ad avere sdoganato la liquirizia nell'Alta Cucina, permettendo una declinazione pi¨´ semplice. Piatti formidabili che i gourmet conoscono bene:?l'insalata di canestrelli con polvere di liquirizia di Andrea Berton; liquirizia cioccolato bianco e aceto balsamico di Niko Romito; liquirizia e lamponi di Enrico Bartolini, liquirizia e cioccolato di Davide Oldani, il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia di Massimiliano Alajmo, che ¨¨ uno dei capolavori della Nuova Cucina Italiana. Il classico risotto allo zafferano ¨¨ stravolto positivamente dall¡¯aggiunta della polvere di liquirizia: diventa un primo leggero che quasi pulisce la bocca. Lo stesso chef del tristellato Le Calandre definisce il piatto "una staffetta del gusto dove un ingrediente entra amaro ed esce dolce, l¡¯altro si manifesta in senso inverso, cosicch¨¦ si produce un allungamento sensoriale". Merito ovviamente dell'amatissima liquirizia.
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