Il piacere di regalare un tocco in pi¨´, alla carne o al pesce. Le ricette di Eugenio Roncoroni, chef di Al Mercato Steaks & Burgers a Milano: un grande appassionato di marinature, con una visione non solo italiana
Nella cucina italiana (quella storica e tradizionale) 'marinare' ¨¨ praticamente sinonimo di aceti, lunghe conservazioni - esempio tipico, il pesce in carpione - e se vogliamo di una tecnica semplice per nascondere talvolta i difetti della materia prima. In realt¨¤, la marinatura ¨¨ un mondo molto articolato che si divide innanzitutto tra quelle a secco e quelle liquide. Le prime - pi¨´ popolari nei Paesi tropicali e sub-tropicali, ma molto usate anche in Asia - si caratterizzano per il mix di spezie. Le seconde - pi¨´ caratteristiche del continente europeo e della cucina occidentale - si possono inquadrare in tre sottogruppi: acide (con il gi¨¤ citato aceto o il vino come protagonisti), a base di olio o grassi, enzimatiche ossia a base di frutta o yogurt
DRY RUB
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Non amate dai puristi di carne, pesce o verdura - che? sono per i prodotti al naturale - le marinature sono invece in grado di esaltarne le sfumature. Chi ne fatto un dogma della sua cucina ¨¨ Eugenio Roncoroni, chef milanese che ¨¨ diventato famoso per aver creato a Milano - insieme all'amico Beniamino Nespor - il concetto dell'hamburger d'autore, al quale ora ha aggiunto le ?steaks?, filetti e costate di ispirazione Usa. Nei suoi due locali, Al Mercato Steaks & Burgers (e un terzo ¨¨ in arrivo) persegue un obiettivo: "Far conoscere il vero BBQ di oltreoceano per far vedere che non esiste solo la griglia di stampo argentino o italiano" ? proprio con la steak, che la ?mano? dello chef si esalta a partire dalle marinature. Una in particolare ¨¨ innovativa per i locali italiani: la dry-rub, letteralmente ?massaggio a secco?. ? un modo di insaporire la carne se non la si vuole ungere eccessivamente o lasciarla a mollo in un liquido. Il nome deriva dal vero e proprio massaggio che permette di applicare questa miscela, che ha una ricetta pi¨´ o meno codificata ma lascia ampio spazio all'interpretazione personale..
I CONSIGLI
¡ª ?Ma noi a Roncoroni abbiamo chiesto tre marinature rapide d'autore, non solo per la carne. Che si prestano a realizzare dei piatti, ma possono essere utilizzate anche per altri, ovviamente sullo stesso tema. Doveroso un consiglio iniziale: "La prima volta seguite accuratamente la ricetta, soprattutto a prima volta seguite accuratamente la ricetta, soprattutto quando ci sono carni delicate che non vanno mai sovrastate. Successivamente, potete iniziare gli esperimenti aggiungendo la quantit¨¤ di un elemento che piace particolarmente o togliendone di un altro che non vi esalta". Il giochino ¨¨ divertente, mette alla prova la capacit¨¤ del cuoco di trattare il prodotto ed esaltarne le caratteristiche. "Molti dicono che la carne e il pesce buono non vanno minimamente toccati, per me si possono migliorare sempre" sottolinea Roncoroni. Verissimo: ma l'importante ¨¨ marinare (bene). Ecco le tre ricette, pensate per quattro persone.
PETTO DI POLLO ALLA PROVENZALE
¡ª ?Tagliare i due petti di pollo a fette di mezzo cm di spessore. La marinatura a secco si effettua con una testa di aglio tritato, 5 g di sale grosso e le erbe: 4 g di timo fresco, 4 g di lavanda, 2 g di pepe nero in polvere. Passare accuratamente i petti in 100 g di farina 00 e cuocerli lentamente in 200 g di burro, sfumando con 100 g di vino bianco.
TARTARE DI MANZO
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Per questa marinatura semi-liquida bisogna tagliare 500 g di carne magra a cubetti e tritare ulteriormente al coltello. Per la marinatura, unire in una ciotola 20 ml di olio extra-vergine di oliva, 2 ml di colatura di alici, 2 ml di soia, 5 g di senape in grani e un mazzo di erba cipollina. Tagliare una cipolla rossa, passarla in 200 g di farina di riso e friggere a 180¡ã fino a doratura, in un litro di olio di semi di arachidi. Posta sopra alla tartare, le dar¨¤ un tocco di croccantezza.
BRANZINO ALLO ZENZERO
¡ª ?Marinare quattro filetti di branzino puliti in 100 ml di soia dolce, 50 ml di vino bianco, 20 g di zenzero tritato, due lime, uno spicchio di aglio in camicia e 5 ml di olio di sesamo. Cuocere in forno a 120¡ã (o ancora meglio a vapore, per 30 minuti) coprendo il tutto con della stagnola.
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