Come esaltare uno degli ortaggi primaverili per eccellenza? Ci ha pensato il Gambero di Calvisano, che ne ha fatto un 'cult' con il riso
? il momento degli asparagi, prodotto diffuso nel nostro Paese e decisamente versatile in cucina.?L'Italia ¨¨ ricca di buone variet¨¤, ci sono quattro IGP: Cimadolmo (Treviso), Badoere (Treviso), Altedo (Bologna) e Cantello (Varese). E una DOP riservata a quello coltivato a Bassano (Vicenza). E non mancamo le specie spontanee come l'asparago di campo, detto anche selvatico e quello di bosco, compreso nell'insieme di germogli chiamati nel Veneto con il nome di bruscandoli.?
Ricordare sempre che per scoprire se gli asparagi sono freschi, bisogna annusarli: se colti da poco, non emanano nessun odore. Le punte degli asparagi, se freschissime e tagliate sottilmente, possono essere mangiate anche crude in carpacci e insalate. Sono prelibati lessati o saltati al burro, conditi con un filo d'olio e limone o serviti con le classiche uova all'occhio di bue. Entrano nelle torte salate come nelle raffinate lasagne, arricchiscono una frittata e sono perfetti per una vellutata. Ma soprattutto sono godibilissimi con il riso, magari abbinandoli ad altri prodotti.
BASSA BRESCIANA
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Il risotto agli asparagi pi¨´ famoso in Italia ¨¨ sicuramente quello preparato al Gambero di Calvisano, nella Bassa Bresciana, una delle patrie del rugby nazionale. Non esiste gourmet che non lo abbia provato o ne abbia sentito parlare, perch¨¨ ¨¨ il signature dish di un ristorante - gestito in modo esemplare dalla famiglia Gavazzi - che mantiene la stella Michelin dal 1989 e non ha mai perso la rotta di una cucina italiana, elegante e senza esercizi di stile. In stagione ¨¨ il piatto pi¨´ richiesto in assoluto, impossibile toglierlo dalla carta. Tecnicamente ¨¨ alle punte di asparagi e crema di formaggi, visto con quella golosit¨¤ tipicamente lombarda e bassaiola che sta tornando di moda. "Siamo fieri di rappresentare la tradizione, il nostro amato territorio e su questo non si discute. Ma ¨¨ giusto rivedere le ricette, alleggerirle un po¡¯, dare quel tocco di classe che qualche anno fa non era richiesto" spiegano i titolari Antonio 'Gino' Gavazzi, re della sala, e la cuoca Mariapaola Geroldi (in foto).
LA RICETTA
¡ª ?Non ¨¨ complicata, richiede solo attenzione e ovviamente va etichettata come lo sfizio, possibilmente a pranzo. La parola alla cucina, pensando a una preparazione per quattro persone. "In un tegame soffriggere la cipolla tritata, aggiungere 200 gr di riso Arborio e farlo tostare per due minuti successivamente sfumare con brodo di verdure. A met¨¤ cottura unire 200 grammi di punte di asparagi precedentemente lessate e proseguire bagnando con brodo di verdure ed acqua degli asparagi. Quando il risotto sar¨¤ al dente spegnere il? fornello, aggiustarlo con il sale e mantecare con? 150? gr di formagella fresca di latte vaccino, 30 grammi di burro e?80 gr di Grana Padano grattugiato. Impiattare il risotto guarnendolo con qualche punta d¡¯asparagi fresca".? Golosissimo, fantastico.
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