Alimentazione
Gli alimenti freschi sono davvero migliori di quelli surgelati? Ecco perch¨¦ ¨¨ solo un falso mito...
A tutti ¨¨ capitato di acquistare per comodit¨¤ frutta, verdura, carne o pesce surgelati rispetto a quelli freschi. Vi ¨¨ per¨° una convinzione diffusa che sottoporre a temperature molto basse (sotto i -18¡ãC) gli alimenti, in particolare frutta e verdura, li porti a perdere le vitamine e i minerali in essi contenuti.
Alimenti surgelati s¨¬ o no?
¡ª ?In realt¨¤ diversi studi hanno dimostrato che non ci sono particolari differenze tra il contenuto di micronutrienti della frutta e della verdura fresca, rispetto alla loro versione surgelata, anzi, molti ortaggi risultano conservarsi meglio. Al di sotto di certe temperature, infatti, i microrganismi (compresi quelli patogeni) cessano di crescere e riprodursi, rallentando quindi il deperimento del cibo. La maggior parte degli ortaggi ¨¨ costituita per il 70-90% di acqua, che li rende facilmente deperibili, poich¨¦ i microrganismi sfruttano questo elemento, insieme a zuccheri e altre sostanze, per crescere e riprodursi. La shelf-life di frutta e verdura fresca, infatti, ha una durata di qualche giorno, al massimo qualche settimana. Le attuali tecniche di surgelazione oltretutto permettono di evitare la creazione di cristalli di ghiaccio all¡¯interno dell¡¯alimento che ne danneggerebbero le cellule costituenti.
Il problema della stagionalit¨¤
¡ª ?Con la surgelazione, inoltre, ¨¨ possibile anche superare il problema della stagionalit¨¤ degli ortaggi. Molte tecniche di conservazione degli alimenti prevedono la rimozione della pianta prima che il frutto o l¡¯ortaggio abbia raggiunto una completa maturazione. Ma un frutto o una verdura colta nella stagione corretta contiene pi¨´ micronutrienti di uno non di stagione, in aggiunta sia gusto che consistenza risultano pi¨´ gradevoli al palato. Quindi, andando a surgelare un frutto colto nel periodo corretto (soprattutto se questo processo avviene quasi immediatamente dopo il raccolto), si andranno a mantenere i valori nutrizionali e in parte anche il gusto, anche quando lo si scongeler¨¤ in un momento diverso.
Riduzione di sostanze chimiche
¡ª ?Per aumentare la conservabilit¨¤ di alcuni ortaggi a volte ¨¨ sufficiente una normale refrigerazione, ma spesso ¨¨ pi¨´ complicato. In alcuni casi ¨¨ necessario l¡¯utilizzo di conservanti e sostanze chimiche aggiunte che, grazie alla tecnica della surgelazione, possono essere notevolmente ridotti.
Il problema della cottura
¡ª ?Per la maggior parte degli ortaggi surgelati, soprattutto nel caso delle verdure, ¨¨ necessaria un¡¯operazione di cottura dell¡¯alimento per poterlo consumare. Le varie tecniche di cottura per¨°, soprattutto se di lunga durata e se ¨¨ prevista un¡¯immersione in acqua, portano alla riduzione del contenuto di vitamine e sali minerali all¡¯interno dell¡¯ortaggio. Il consiglio ¨¨ quello di optare per preparazioni che prevedano la cottura in pentola a pressione e la cottura al vapore in cui la perdita di micronutrienti ¨¨ minima, al contrario della bollitura in acqua, per cui si ha la massima perdita di vitamine e sali minerali.
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