il punto
Verdure nel piatto: surgelate o in scatola conosciamole per scegliere bene
Da una parte ci sono i proprietari dell'orto, che si dilettano a raccogliere il loro cesto di frutta?e verdura fresca, dall'altra abbiamo quelli che si riforniscono dal bancone frigo del supermercato e riempiono il congelatore di casa. Ma le verdure sono nutrizionalmente accettabili? Quale versione scegliere quando si cerca un men¨´ bilanciato e vitaminizzato?
COme vengono surgelate le verdure
¡ª ?Per decidere tra fagiolini surgelati e in scatola, tutto dipender¨¤ dalla lavorazione industriale dell'ortaggio appena raccolto. "Le verdure surgelate vengono lavate, mondate, se necessario tagliate in pezzi pi¨´ piccoli e leggermente sbollentate prima di essere sottoposte alla surgelazione vera e propria - spiega Gaia Gottardi, biologa, nutrizionista -. Quest¡¯ultima viene eseguita portando il prodotto a -18 gradi in un tempo brevissimo per ridurre al minimo la grandezza dei cristalli di ghiaccio. Scopo dell'operazione ¨¨ inattivare l¡¯attivit¨¤ degli enzimi endogeni che degradano il sapore, la consistenza e il colore degli alimenti durante il periodo di conservazione".
COme vengono inscatolate le verdure
¡ª ?L'inscatolamento segue un processo abbastanza simile. "L'ortaggio viene immerso in un liquido generalmente composto da acqua e sale, detto?liquido di governo, racchiuso in un contenitore ermetico, prima di subire un trattamento termico pi¨´ forte che ne permette la sterilizzazione, cio¨¨ l'eliminazione di tutti i microrganismi potenzialmente patogeni. Molte delle vitamine idrosolubili presenti nell¡¯alimento si disperderanno in questo liquido". Tuttavia, il liquido di governo viene generalmente eliminato quando si scola il prodotto e si estraggono e si sciacquano le verdure dalla lattina prima di essere consumate .
Perch¨¦ ¨¨ meglio evitare le conserve dolci
¡ª ?La versione in scatola ha, a volte, un altro aspetto negativo: l'aggiunta di ingredienti extra alle verdure trasformate. ¡°Il liquido di conservazione per l'inscatolamento troppo spesso contiene sale o zucchero in eccesso: fungono da conservante per conservare il prodotto. Attenzione: questo 'sciroppo leggero' presenta circa lo stesso contenuto di zucchero della frutta sciroppata. Se non eliminato, raddoppia il consumo di zucchero giornaliero pericoloso per persone in sovrappeso obesit¨¤, a chi presenta iperinsulinemia¡±.
Verdure surgelate o in scatola? Meglio variare
¡ª ?Che escano da una scatola o da un sacchetto del congelatore o siano cotti o crudi, nessuna versione va demonizzata. ¡°I cibi surgelati hanno il vantaggio di non presentare conservanti: la catena del freddo fungere da agente. La genuinit¨¤ di una verdura fresca appena raccolta rappresenta la scelta di elezione per poter godere di tutto il pool di nutrienti e micronutrienti racchiusi nel cibo, ma anche le varianti che il mercato propone per incentivare il consumo di vegetali ¨¨ utile a diversificare la dieta e mangiare verdure stagionali in qualsiasi momento dell¡¯anno¡±.?
Nessun senso di colpa se non si mangiano solo prodotti freschi: sono nutrienti quanto quelli venduti sui banchi al mercato. Anzi. Le verdure surgelate e in scatola, dopo essere state raccolte a maturit¨¤, vengono lavorate entro mezza giornata dalla raccolta, mentre le verdure fresche possono attendere diversi giorni prima di finire sui banchi di vendita e poi nel piatto. Questo pu¨° portare a una maggiore degradazione di alcuni nutrienti e vitamine, in particolare C e B9. Come sempre l¡¯arma vincente ¨¨ la variabilit¨¤ nel consumo dei prodotti.
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