L'Acrilammide, se la conosci la eviti

L’acrilammide, che cosa è, come si forma, la relazione con il cancro, e come si può evitare.?
La? parola dottoressa nutrizionista culinaria, Chiara Manzi, massima esperta in Europa in Culinary Nutrition

L’EFSA, Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, spiega che: “L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature e anche durante le lavorazioni industriali a temperature di oltre 120 gradi con scarsa umidità. Il processo chimico che lo provoca è noto come “reazione di Maillard”, quella che conferisce al cibo quel tipico aspetto e sapore di “abbrustolito” che lo rende più gustoso. Si forma per lo più da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) naturalmente presenti in molti cibi”.?

E la presenza di acrilammide si può facilmente riscontrare in prodotti di uso alimentare quotidiano come biscotti, patatine, pane, caffè, orzo solubile, solo per citarne alcuni.

Abbiamo affrontato l’argomento con la dott. ssa Chiara Manzi, nutrizionista, massima esperta in Europa in Culinary Nutrition, la branca della nutrizione applicata alla cucina e alla pasticceria. Ecco che cosa ci ha raccontato.

“Mi occupo di medicina culinaria, di ciò che avviene nelle cotture, e come la cottura può migliorare o peggiorare un alimento; quando ho scoperto l’acrilammide mi si sono drizzati i capelli perché riguarda dei prodotti di uso quotidiano come pane, fette biscottate, cereali, pizza, patate, patatine fritte e al forno, corn flakes, ecc... Così, il mio lavoro come studiosa di nutrizione e medicina culinaria, è stato quello di trovare delle soluzioni.?Sono sedici anni che studio come formulare delle ricette in modo che non si produca acrilammide. Faccio uno screening su tutto ciò che è stato pubblicato, perché ci sono tantissimi lavori che indicano come ridurre l’acrilammide”.

Quali sono i principali accorgimenti che possiamo adottare in cucina per evitarne la formazione?

“Prima di tutto è importante regolare le temperature. La temperatura al di sotto della quale se ne forma meno è inferiore ai 160 gradi. Sopra si forma molto velocemente, quindi trenta secondi di distrazione causano il triplicarsi dell’acrilammide se si cuoce a più di 160 gradi”.

Riducendo la temperatura occorre aumentare i tempi di cottura?

“A temperatura più bassa si arriva a cottura e a croccantezza. Quindi non sempre è necessario allungare i tempi di cottura”.

E per quanto riguarda la pizza che richiede un’alta temperatura?

“Se prepariamo la pizza a casa inseriamo nel forno un contenitore con dell’acqua in modo da generare del vapore che andrà a inibire la formazione di acrilammide. La pizza sarà comunque perfettamente cotta e croccante e senza bruciature”.

Come possiamo capire se cuocendo si è formata acrilammide?

"L'acrilammide è correlata al colore; lo studio che ho presentato all'ultimo Congresso Internazionale della Nutrizione dell'Unione Internazionale delle Scienze della Nutrizione è una ricerca scientifica che traduce in pantoni il contenuto di acrilammide. Se l'alimento resta chiaro non si sviluppa, se inizia a diventare marroncino l'acrilammide si è formata. E ho creato un righello colorimetrico che a colpo d'occhio aiuta a capirne i quantitativi".

Come evitare il formarsi dell’acrilammide?

“I cereali devono essere chiari e croccanti, quindi possiamo cuocere gli alimenti sotto i 160 gradi in modo da arrivare a dorare e non a scurire; per quanto riguarda ad esempio i corn flakes scegliere quelli belli dorati e non scuri. E quando la parte esterna di un cibo cotto è più scura di quella interna significa che si è formata acrilammide. Nei biscotti se la parte interna è molto più chiara della parte esterna significa che nella parte scura c’è acrilammide. Per quanto riguarda poi i biscotti per l’infanzia è fondamentale che siano chiari perché i bambini sono molto più vulnerabili di noi adulti”.

Quali cotture generano più acrilammide? “La cottura alla griglia, la frittura se non è ben fatta, ovvero si produce nei casi in cui la temperatura supera il punto di fumo dell’olio e quindi si frigge a temperatura troppo alta, oppure nel caso in cui non sia fatta in friggitrice ma in padella e quindi si hanno grandi sbalzi di temperatura”.

C’è un quantitativo di acrilammide consentito?

"Secondo gli studi dell'EFSA si considera di lieve preoccupazione (perché non c'è un quantitativo di acrilammide sotto al quale possiamo stare tranquilli), 1 microgrammo al giorno per un adulto che pesa 60 kg. E un microgrammo di acrilammide si può trovare in un solo grammo di marroncino delle patate, in 5 grammi della crosta marroncina dei biscotti o del pane. Se tutti i giorni ne mangiamo un poco, quel poco è tanto".

Perché è così letale?

"Perché la formula chimica dell'acrilammide è formata da soli dieci atomi; è una molecola piccolissima, per cui in un microgrammo troviamo milioni di milioni molecole. Il danno genotossico viene creato dalla singola molecola, non dai grammi. Quindi se in un microgrammo ho milioni di milioni di molecole cancerogene, sono come milioni di milioni di razzi che sparo nel mio DNA, che vanno a spaccare i miei cromosomi e alla lunga creano delle mutazioni genetiche che sono la causa dei tumori".

Esistono alimenti “antidoto” per contrastare gli effetti dannosi dell’acrilammide?

“Se consumo un’alimentazione ricca di frutta, verdura, fibre prebiotiche come l’inulina per esempio, e ricca di olio extra vergine d’oliva con tutti i suoi antiossidanti, all’interno dell'alimentazione si producono delle sostanze che riducono il danno dell’acrilammide. Se qualcuno sostiene che il nonno ha vissuto 90 anni mangiando tutto bruciato, forse è perché consumava un’alimentazione molto ricca di “antidoti””.

Ci sono tipologie di cotture che sarebbe meglio evitare??

“Tutte le cotture possono essere utilizzate, anche le fritture, in forno, in padella se fatte nel modo corretto.?Ho scritto un libro proprio per questo dove ho inserito tantissime ricette, ad esempio il “frico”, una torta di patate che si cuoce in padella tipico del Friuli, che utilizzando una padella antiaderente con un fondo spesso almeno mezzo centimetro e una cottura fatta con una fiamma determinata si riesce a dorare senza bruciare.?Non si tratta di evitare o di allarmare, ma di educare e spiegare che c’è un modo diverso di cucinare".