alimentazione
Chef Simone Rugiati tra cibo e sport: "La carne fa bene, ma soltanto quella di qualit¨¤"
Prima di diventare chef era un ottimo giocatore di pallamano. A un certo punto della sua vita, Simone Rugiati ha preferito le cucine ai palazzetti dello sport, ma fino a quel momento (che era dentro di lui da sempre, aveva solo bisogno di essere riconosciuto e sublimato) ha giocato con la maglia numero 4 in Serie A e in Nazionale Under 21. Merito di pap¨¤ e mamma, entrambi insegnanti di educazione fisica nell'entroterra pisano. "Sono nato e cresciuto in una famiglia votata allo sport, i miei genitori hanno aperto una delle prime palestre in Toscana (quando gli step erano solo robe per americani) e in quella palestra sono cresciuto, anche se sono sempre stato pi¨´ attratto dagli sport di squadra". Ora lo sport lo vive in maniera un po' diversa, ma ¨¨ ancora al settimo cielo per lo scudetto vinto quest'anno dal Milan.?
LA CARNE BUONA
¡ª ?? grazie allo sport, d'altronde, che Rugiati ha cominciato a guardare all'alimentazione con un'attenzione diversa. "Ho avuto un problema legato alle proteine. Mangiavo tantissima carne rossa e avevo una muscolatura molto sviluppata alle gambe. Questo, in sintesi, ha generato un problema di circolazione". Arriva cos¨¬ la prima dieta e il primo alert carne: "Ho imparato sin da subito che la carne rossa va mangiata e fa bene, ma non tutti i giorni e soprattutto va mangiata carne di qualit¨¤. Quella che si trova a prezzi stracciati nei supermercati ¨¨ roba pessima. La carne buona la riconosci dal colore, un rosso borgogna, e dal grasso, pi¨´ tendente al giallo che al bianco. Come, per esempio, la carne irlandese di Bord Bia che arriva da pascoli controllati in Irlanda, Paese con caratteristiche climatiche che consentono di avere un'erba sempre fresca di cui si nutrono i bovini. E la differenza la si nota anche dopo averla mangiata, una differenza che si misura prevalentemente in digeribilit¨¤".?
SOLO COTTURE SEMPLICI
¡ª ?E allora, viste le temperature ormai stabili su livelli tropicali, perch¨¦ non approfittare dello chef per qualche consiglio su come cucinare una carne di qualit¨¤? "D'estate ¨C spiega Rugiati ¨C ¨¨ sempre meglio preferire le cotture pi¨´ semplici perch¨¦, se la carne ¨¨ buona, ¨¨ buona anche il giorno dopo. Non amo i tentativi sempre pi¨´ comuni di 'ingrassare' la carne perch¨¦ sono eccessi inutili e solo di tendenza. La carne deve essere cotta nel modo pi¨´ semplice possibile e lasciata riposare qualche minuto. Tutto il resto che si vede in giro ¨¨ show. A me piace semplice: amo le tartare, amo la carne ai ferri, mi piacciono le cotture che hanno due consistenze (croccante fuori e succosa dentro), ma anche un buon hamburger". Rugiati punta tanto sul rispetto della carne, rispetto che, nel caso dell'hamburger, si traduce con pane buono, pomodori (meglio gli insalatari) buoni, insalata buona eccetera.?
MATERIE PRIME DI QUALIT?
¡ª ?La questione di fondo, che vale per la carne, ma anche per tutti gli altri prodotti, ¨¨ la qualit¨¤ della materia prima. "Non amo mangiare piatti elaborati. In questa fase della mia vita non mi stupisce il cucinato, anche perch¨¦ lo so fare, a stupirmi ¨¨ la qualit¨¤ delle materie prime. Se mangio la carne, ne scelgo una di qualit¨¤ e la cucino in maniera semplice, se mangio le verdure, cerco di selezionarle in base alla stagionalit¨¤, se mangio la pasta, ne compro una fatta con grani buoni e asciugata in maniera naturale. Mi piace riscoprire i sapori pi¨´ autentici dei prodotti, anche perch¨¦, anche se non dovrei dirlo, ogni tanto anche io non ho voglia di cucinare (ride, ndr)". Una sorta di ritorno alle origini che si traduce nella scelta dei prodotti migliori da assemblare. Perch¨¦ solo con materie prime di qualit¨¤ si pu¨° cucinare un piatto di qualit¨¤. "? con questa filosofia che ho sposato il progetto Bord Bia. Mi piace la loro attenzione alle condizioni in cui pascolano gli animali che hanno la possibilit¨¤ di brucare tutto il giorno erba fresca e profumata. E questo, inevitabilmente, si traduce in qualit¨¤ del latte e della carne".
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