Il peperoncino fa bene, lo si sa. Ma oggi, pi¨´ che mai, ¨¨ un prodotto che aiuta a risvegliare un palato condizionato da altri elementi. Ecco perch¨¦ succede e le variet¨¤ da provare
Il segreto ¨¨ la capsaicina: un composto chimico presente, in diverse concentrazioni, nelle piante del genere Capsicum che fa parte della famiglia delle Solanaceae. Quella dei peperoni e soprattutto dei peperoncini che ne posseggono generalmente molta a differenza dei fratelli maggiori, con concentrazioni diverse a seconda delle variet¨¤. Se questa ¨¨ la definizione tecnica, quella comune lo vede sinonimo di piccantezza, quel bruciore (piacevole quando non eccessivo) che esalta i piatti di tutte le cucine del Sud del mondo. Compresa la nostra, dove ha un ruolo fondamentale nei primi piatti (l'aglio, olio e peperoncino, o l'arrabbiata sono gli esempi pi¨´ facili), ma fa capolino quando occorre, pure sulla pizza e nella realizzazione di salumi.?
Notorio che il peperoncino italiano per eccellenza sia calabrese, ma anche Campania e Abruzzo danno un bel contributo alla produzione. N¨¦ va dimenticato che negli ultimi anni - grazie alla diffusione della cucina etnica - sono arrivate decine di variet¨¤ quasi sconosciute da noi ed ¨¨ molto pi¨´ facile procurarsi un aji amarillo come uno jalape?o.
Potenza di fuoco
¡ª ?Torniamo alla capsaicina. Ha rappresentato un toccasana per le (tante) persone che a causa del Covid-19 non ritrovavano il sapore. La "potenza di fuoco" del peperoncino non implica - come molti pensano - l¡¯attivazione dei recettori del gusto e dell¡¯olfatto (sensazioni chimiche) n¨¦ ¨¨ responsabile delle sensazioni fisiche (tipo il caldo). In realt¨¤, innesca le cosiddette sensazioni chemestetiche attraverso degli altri recettori nervosi che trasmettono il piccante (o il pungente, persino il formicolio) con una risposta in pochi secondi. Ecco perch¨¦ gli specialisti di analisi sensoriale considerano il peperoncino tra i migliori prodotti in assoluto per i training volti al recupero dell'equilibrio sul cibo. Ovviamente, questo non significa esagerare: bisogna sempre valutare la scala di Scoville che si basa - guarda caso - sulla quantit¨¤ di capsaicina contenuta nel prodotto.?
Il valore degli Shu
¡ª ?La scala porta il nome di Wilbur Scoville, un grande chimico statunitense che nel 1912 studi¨° lungamente il tema, per primo, e decise arbitrariamente che la capsaicina pura avesse un valore di 16 milioni SHU (Scoville Heat Units) mentre all'opposto il peperone dolce (non contenendola) non potesse che valere zero SHU. In mezzo, tutte le variet¨¤ al mondo. Tanto per avere un'idea, la paprica dolce non supera i 100 SHU e il classico peperone viaggia tra 500 e 1000 SHU. Gi¨¤ il diavolicchio - che ¨¨ una delle migliori variet¨¤ della produzione calabrese - viene valutato tra 15mila e 30mila SHU, il doppio circa del sempre pi¨´ popolare jalape?o che arriva dal Messico.
Sempre originari del Paese centroamericano sono il tabasco e l'habanero, che fanno salire l'indice della scala rispettivamente a 50mila e 450mila SHU. Il pi¨´ piccante al mondo? Sicuramente il carolina reaper (letteralmente il mietitore della Carolina, dove cresce) che sfiora i 2.200mila SHU. Appena sopra c'¨¨ lo spray al peperoncino usato dalle Polizie: quindi da maneggiare con molta cura - se frullato, il consiglio ¨¨ quello di indossare una maschera per riparare gli occhi - e da utilizzare in quantit¨¤ limitatissima per creme o marmellate.??
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