Chiara Pavan: "La sostenibilità va fatta, non solo raccontata"

La chef di Venissa, Stella Michelin e Stella Verde, è sempre più emblema della cucina "ambientale". E ha portato la sua filosofia alle selezioni di MasterChef Italia: ce la racconta

Il fisico minuto e l'aria da studentessa - peraltro è laureata in Filosofia della scienza - nascondono una volontà di ferro e idee chiarissime. "Con una semplice ricetta possiamo contribuire a rispettare il pianeta" sostiene Chiara Pavan, chef e patron del Venissa, il ristorante di Venezia che come pochi altri in Italia ha cambiato la percezione del ruolo che un cuoco e un menù possono avere sul territorio circostante. E la presenza sempre più frequente a MasterChef Italia la sta facendo uscire dal salotto buono della cucina rendendola popolare. Sinora era nota (e apprezzata) dagli addetti ai lavori per un'attenzione green fuori dal comune: dalla scelta di servire le specie ittiche invasive - a partire dal famoso granchio blu - della laguna in un fine dining alla ferrea volontà - insieme al compagno e co-patron Francesco Brutto - di perseguire una cucina locale e 'ambientale'. La Guida Michelin ha premiato lo sforzo assegnando, oltre alla classica Stella, quella Verde per le pratiche sostenibili che sono normali nel wine resort sull'isola di Mazzorbo, in piena laguna, che ha non di più 300 abitanti. Un posto magico, all'interno di una vigna murata con campanile trecentesco, collegato a Burano, grazie a un ponticello?all'interno. Non stupisce la scelta di piatti (spesso incredibili) realizzati il più possibile guardando alla laguna. Come è comprensibile che sia stata l'advisor di LIFE Climate Smart Chef, un progetto coordinato da Fondazione Barilla e finanziato dal Programma LIFE dell’Unione Europea. Nell'iniziativa sono stati coinvolti ben 160 chef del Vecchio Continente come promotori di diete a basse emissioni, nutrienti e convenienti. L'obiettivo era la rielaborazione delle ricette per costruire un menu climate green e promuovendo un dibattito ampio sul cibo come strumento chiave per la mitigazione dei cambiamenti climatici. Ne abbiamo parlato proprio con Chiara Pavan.

Chiara, grazie anche alla presenza sempre più frequente a Masterchef Italia, lei ormai è considerata la testimonial della 'cucina ambientale'. Ne è conscia??
"Il cibo legato all’ambiente è un tema che mi ha sempre interessato molto, al di là dell’aspetto culinario. Credo che bisognerebbe davvero impegnarsi per questo obiettivo, anche come categoria. Le prossime generazioni si troveranno in grave difficoltà e ci vuole la sensibilità di non pensare al presente. Pensare al futuro credo che sarebbe una vera rivoluzione da mettere in atto a livello personale e collettivo. La politica dovrebbe dialogare con la categoria della ristorazione per collaborare e affrontare il problema dello sfruttamento umano e ambientale".

?Cambieranno le nostre tavole nei prossimi dieci anni??
"Sicuramente avremo presto problematiche dal punto di vista delle risorse ittiche: spariranno pesci che abbiamo sempre visto e mangiato ed è un fenomeno che riscontro personalmente nella laguna dove ho il ristorante. Invece sull’agricoltura e sulla produzione della carne non vedremo risultati nei prossimi dieci anni perché in questo caso non è naturale ma forzato dalla volontà umana".

?Anche al Venissa, siete stati costretti anche a mutarne la visione di negli ultimi anni per effetto dei cambiamenti climatici.?
"? vero. In otto anni a Venissa abbiamo subito dei mutamenti abissali, fa paura vedere quello che sta accadendo in laguna. In seguito a due eventi ambientali molto gravi, l’acqua alta del 2019 e la siccità del 2023, siamo andati in difficoltà. Così abbiamo deciso di cambiare metodo, mettendosi al centro di una comunità agricola. E quando ci siamo resi conto che non potevamo produrre tutto nel microterroir, nell’orto 'anarchico' che abbiamo a 500 metri dal nostro ristorante. Quindi lavoriamo con piccoli produttori in laguna e utilizziamo ogni scarto alimentare per realizzare altri piatti".

Abbiamo letto su Identità Golose che il nuovo menu di Venissa colpisce più di tutto per la somma di tecniche 'no waste' presenti in ciascuno dei piatti del percorso degustazione. Ci fa qualche esempio?
?"In un piatto utilizziamo un burro aromatizzato con le brioches vuote e non consumate nella colazione del mattino di Venissa. Creiamo una finta lasagna?dove la sfoglia non è preparata con l’uovo ma con lo scarto inutilizzato e inacidito del lievito madre liquido con cui si fa il pane. O ancora serviamo un chorizo (ndr la tipica salsiccia spagnola) ottenuto con la carne raschiata dalle lische e le code di pesce insieme a spezie e peperoni essiccati. Nel condimento c’è anche della glassa di scarti di cipolle e foglie di porro".

?Lei e Francesco avete una grande attenzione al tema degli scarti. Da dove nasce?
?"La quantità di cibo che ogni giorno viene sprecata nelle cucine di casa, nei buffet degli hotel, nelle mense delle grandi aziende. Nel nostro piccolo, vogliamo dare soluzioni credibili per recuperare elementi che finiscono senza motivo in pattumiera. E aggiungo che se lo scarto alimentare 'fosse' un Paese, sarebbe il terzo produttore di gas serra al mondo, dopo la Cina e gli Stati Uniti. Non possiamo più far finta di nulla, bisogna muoversi".

?? stata una delle prime persone di cucina a parlare di specie aliene. Perché??
"Arrivavano i pescatori alla mattina e mi portavano i granchi blu in grandissima quantità. Da lì ho cominciato a informarmi, non mi sono confrontata solo con quelli di Burano ma anche con il buyer che ci gestisce gli acquisti sull’Alto Adriatico e lui mi portava specie che si trovavano in grande quantità ma non avevano mercato. Parlo molto con i fornitori e sono loro che mi portano alle decisioni su cosa mettere in carta. Credo fortemente nel concetto di networking, è questa l’innovazione di cui c’è un gran bisogno. Ristoratori e produttori dovrebbero essere le facce della stessa medaglia, in questo modo si capirebbe meglio e subito cosa è meglio usare in cucina e cosa no".

Torniamo al progetto di cui è stata advisor: come lo spiegherebbe in poche parole??
"Climate Smart Chefs dovrebbe essere preso come esempio, copiato, replicato. Dal modo in cui cuciniamo e ci alimentiamo dipende molto del nostro futuro. La promozione di una cucina a basso impatto ambientale è uno dei punti cardine della sostenibilità. E io sono orgogliosa di aver fatto parte di un progetto così intelligente e lungimirante".

C'è la sensazione che in Italia si stiano facendo sensibili passi in avanti sul tema.?
"Se pensiamo al periodo prima del Covid sicuramente: non esisteva praticamente il concetto, ora ci sono progetti come questo che servono molto a creare attenzione. E il numero di curriculum che ricevo per lavorare a Venissa, consci che da noi si fa un certo tipo di cucina, sono in aumento. Quindi c’è stato un progresso, ma l'Italia si trova a metà di un'ipotetica classifica dei Paesi che seguono questa visione. Per esempio, nel Nord Europa sono molto più attenti: vero anche che abbiamo una fortissima cucina di tradizione che ci ancora al passato dove l'impatto ambientale proprio non era considerato".?

?A volte la sostenibilità sembra un concetto di marketing più che un obiettivo da inseguire concretamente. Cosa ne pensa??
"Intanto, ritengo che un progetto europeo come Climate Smart Chefs andrebbe integrato da altre iniziative allo stesso livello perché l'impronta idrica e carbonica dei menu va messa al primo posto degli obiettivi da conseguire in Europa. Elaborare con consapevolezza delle linee guida per la ristorazione a qualsiasi livello, dagli stellati alle mense passando per quanto viene servito in volo, sarà sempre più importante. Non ci si può fermare al concetto, giusto ma troppo basico, di mettere in tavola più cereali e vegetali riducendo la carne. Su quanto dice, le posso dare ragione: si racconta più la sostenibilità piuttosto che metterla in pratica".