Vegetale o di carne non ¨¨ pi¨´ solo base per tantissime ricette, ma un piatto amato dai grandi chef e con potenzialit¨¤ notevoli
¡°? un cibo sano, leggero, nutriente, adatto a tutti; essa rallegra lo stomaco e lo dispone a ricevere e a digerire¡±. Cos¨¬ scriveva ¨C riferendosi alla soupe ¨C Jean-Anthelme Brillat-Savarin, uno dei primi gastronomi della storia, all¡¯inizio del XIX secolo. 200 anni dopo, il brodo non solo ha ¡®tenuto la posizione¡¯ in cucina, nonostante la costante identificazione come piatto di ripiego al limite dell¡¯ospedaliero. Il termine stesso di ¡®brodino¡¯ ha sempre nuociuto al piatto. In realt¨¤, oltre a essere - sia nella versione vegetale sia in quella di carne - una base fondamentale per decine e decine di ricette, il caro vecchio brodo negli ultimi anni non solo ha confermato il suo ruolo di comfort food (mai come ora fondamentale) ma grazie ai professionisti si ¨¨ trovato a essere protagonista sulle tavole dei ristoranti, come vera e propria portata o accompagnamento ad altri piatti.
LA FORZA DELL'ASSOLUTO
¡ª ?Il primo pensiero ¨¨ per chi ne fatto un signature dish come Niko Romito che al suo Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano ¨¨ affezionatissimo. ¡°? un piatto del 2009, senza alcun collegamento con quello che gi¨¤ esisteva in cucina: il termine assoluto non c¡¯era nella letteratura gastronomica ¨C racconta il tristellato abruzzese - non sapevo come chiamare un liquido che avevo estratto dalle cipolle: non poteva essere definito come un semplice brodo, anche se lo ¨¨ sostanzialmente: era pura essenza, quindi, l¡¯ho chiamato assoluto: mi ha portato fortuna ed ¨¨ sempre amatissimo dal pubblico sia al Reale sia nei ristoranti all¡¯interno dei Bulgari Hotels, a partire da quello di Milano sino a quello di Pechino¡±.
IL MENU DI BERTON
¡ª ?C¡¯¨¨ poi chi ha creato un menu intero sul tema come Andrea Berton che si ¨¨ pure divertito persino a scrivere il libro di ricette Non ¨¨ il solito brodo, per giocare su una delle sue vere passioni culinarie. ¡°Ho sempre pensato che il brodo fosse un elemento molto interessante per arricchire i piatti e stimolare il palato, per completare il sapore di altri ingredienti. Ecco perch¨¦ ho deciso di assegnargli un ruolo da protagonista sin dal primo giorno del nuovo ristorante a Porta Nuova¡± spiega lo chef stellato. E cos¨¬, oggi il menu spazia dal Brodo di cicale di mare con ravioli, aglio, olio e peperoncino al Brodo di prosciutto crudo, trippa di baccal¨¤, taccole e scalogno sino a quello servito per dessert, che ¨¨ al cioccolato per un cono al caff¨¨ e cioccolato.
Un altro ¡®fan¡¯ dei brodi ¨¨ sicuramente Eugenio Boer, cuoco e patron del milanese Bu:r che spiega: "Non ci sono dubbi che sulla rotta di una cucina leggera e naturale, ci siano ampi margini per i brodi, a patto che siano preparati bene. Devono essere limpidi, cristallini perfetti esteticamente e dal gusto netto: fa una bella differenza rispetto a una preparazione normale o poco curata. Infatti, nei ristoranti ¡®seri¡¯, i brodi vengono serviti all¡¯ultimo per avere la temperatura giusta in funzione dell¡¯accompagnamento".
GRANDE ATTENZIONE
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Boer mette in pratica la teoria, a partire dal brodo chiarificato: il consomm¨¦ come lo chiamano i francesi, decisamente saporito e concentrato di profumi e sfumature. La ricetta classica non ¨¨ complicata, ma richiede attenzione (¡°bisogna sempre togliere le impurit¨¤ durante la cottura¡± spiega lo chef italo-olandese) e il giusto tempo. Ma ne vale la pena, pensando al vantaggio di farsi una scorta di brodo da congelare ¨C vanno benissimo i sacchetti per il ghiaccio ¨C per un successivo utilizzo. Se risulta buono al naturale in tazza, il consomm¨¦ regala il massimo con le paste ripiene. Non caso, uno dei suoi piatti migliori ¨¨ il Bollito nel suo brodo (in foto): cinque cappelletti, ognuno con un diverso ripieno di un taglio ben specifico del bollito (biancostato, lingua, testina, cotechino e gallina) e ricoperti dalla pasta verde, ottenuta con un estratto a freddo di prezzemolo. I cappelletti ¨C immersi in un brodo di cappone ¨C vengono conditi con un olio d'oliva extravergine al prezzemolo, capperi e acciughe, volto a ricordare la classica salsa verde piemontese per il bollito misto. Godimento puro. E tenetevi il brodino.
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