E' uno dei prodotti di stagione pi¨´ amati, con una grande versatilit¨¤. Ecco i migliori utilizzi e una ricetta originale di Gennarino Esposito
Mangiare fichi fa bene. Sono ricchi di fibre, zuccheri, vitamine, calcio e sali minerali, quindi amici del cuore e della pelle. Inoltre aiutano la digestione e aumentano le difese immunitarie. Ora ¨¨ il momento ideale per gustarli:? tondi, schiacciati o allungati, verdi, bianchi o viola, dalla buccia sottile o leggermente pi¨´ corposa. L¡¯interno goloso e zuccherino appare rosso intenso, sanguigno in alcune qualit¨¤, come i fichi tipici della Valle d¡¯Itria, o pi¨´ chiari di un rosa tenue come il fico troiano, ma tutti dolcissimi, irresistibili e perfetti per le ricette. Sono centinaia le variet¨¤ coltivate sul territorio nazionale e numerosi i Presidi Slow Food, tra questi i fichi secchi di Prignano Cilento (Salerno) , Atessa (Chieti) e Carmignano (Prato) o il mandorlato di San Michele Salentino (Brindisi). Due variet¨¤ hanno ottenuto la DOP comunitaria: quello di Cosenza e quello Bianco del Cilento.
PIZZA E FICHI
¡ª ?Al naturale, caramellati, in agrodolce, secchi o trasformati in confettura, i fichi - scelti bene - sono eccellenti e la loro versatilit¨¤ ci permette di gustarli in diverse forme e consistenze tutto l¡¯anno. Ha senso andare oltre il classico accompagnamento con il prosciutto, fermo restando che pizza, prosciutto e fichi ¨¨ un simbolo dello street food romano: piatto povero e semplice, ossia una pizza bianca, morbida, condita appunto con un prosciutto crudo di qualit¨¤ e fichi freschi tagliati a spicchi. E alla faccia del detto "mica pizza e fichi" che pare denigrare il piatto ¨¨ di una bont¨¤ assoluta. In ogni caso, ha senso guardare il fico non solo come elemento perfetto anche per i gelati o le confetture - ma provare? abbinamenti inediti con il salato, compresa la ricotta o i filetti di sarde.?
FICHI DEL CILENTO
¡ª ?Poi ci sono i grandi chef, sempre pronti a trovare idee golose. Sul tema, un piccolo capolavoro ¨¨ quello di Gennarino Esposito, chef-patron della Torre del Saracino: si trova a Vico Equense ed ¨¨ uno dei migliori ristoranti del Sud, come testimoniano i voti delle guide e il favore del pubblico di tutto il mondo. Il suo?Risotto con fichi secchi del Cilento, pesto al basilico e baccal¨¤ confit mette insieme ingredienti apparentemente lontani.? "In questo piatto i sapori del mare incontrano quelli della terra. I fichi bianchi del Cilento DOP hanno polpa di consistenza tipicamente pastosa, dal gusto dolce, di colore giallo ambrato, con acheni prevalentemente vuoti e ricettacolo interno quasi interamente pieno. E' perfetto perch¨¨ abbina il loro sapore dolce e delicato si abbina a quello pi¨´ intenso del pesto di basilico e quello sapido del baccal¨¤ confit" spiega il bistellato Michelin a cui abbiamo chiesto di preparare una versione pi¨´ semplice del piatto per i lettori di Gazzetta Active.
LA RICETTA
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Partiamo dal baccal¨¤ confit. "Basta mettere 100 ml di olio extravergine e 100 g di baccal¨¤ dissalato, diviso in 4 tranci,? in un contenitore d¡¯acciaio, coprirlo con una pellicola trasparente e lasciarlo cuocere ad una temperatura di circa 68 ¡ãC per circa 15 minuti. Il baccal¨¤ sar¨¤ pronto quando rilascer¨¤ la sua albumina" spiega lo chef. Poi si passa al risotto. "In un tegame di media altezza soffriggete in 100 ml di olio extravergine di oliva il becco d¡¯aglio, aggiungete 250 grammi di riso Carnaroli e tostate a fiamma moderata per circa 60 secondi. Salate, e proseguite la cottura per circa 16/18 minuti aggiungendo? poco per volta il brodo di pesce preparato in precedenza, un litro abbondante. Quando sar¨¤ al dente, aggiustare di sale, togliere dal fuoco, unire 15 grammi di burro, 20 di Parmigiano Reggiano, 70 grammi di polpa di baccal¨¤. Mantecate aggiungendo una grattugiata di pepe al mulinello, dei fichi tagliati a pezzettoni, e 30 grammi di pesto di basilico". Si impiatta adagiando sul risotto il baccal¨¤ confittato e la schiuma di baccal¨¤, ottenuta, emulsionando l¡¯albumina ricavata dalla cottura con alcune gocce di olio extravergine d¡¯oliva. Altro che pizza e fichi...
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