Antonino Cannavacciuolo, esce la prima dispensa della collana inedita che lei ha firmato per la Gazzetta dello Sport e il Corriere della Sera. ? un master ad alto livello: “Cuochi si nasce, chef si diventa” recita il claim. Anche in cucina, insomma, bisogna studiare e allenarsi.
"Esattamente come succede nello sport. Ci sono ragazzi di talento che si perdono per strada e non arrivano al top: gli esempi, soprattutto nel calcio, si sprecano come sappiamo. Ma non ¨¨ solo questione di seriet¨¤, ci vuole tanto allenamento".
"A me piace moltissimo spiegare ai pi¨´ giovani, mettermi pure in competizione con loro ai fornelli di Villa Crespi dove ho una brigata di 25 persone, con tanti ragazzi. E i bistrot stellati a Novara e Torino sono gestiti da due trentenni che ho seguito per quattro anni: conoscono il mio pensiero, quando creano qualcosa lo fanno in sintonia con i miei gusti e il mio stile. Hanno uno schema, ma ci mettono del loro, come ¨¨ giusto che sia".
"La prima parte di ogni volume ¨¨ molto corposa. Spiega le tecniche fondamentali: dagli impasti alla mantecatura, dai tagli alle tipologie di cottura. ? impensabile diventare chef senza una base completa, articolata. La parte centrale prevede le ricette di Villa Crespi, scattate dall’inizio sino all’impiattamento: rappresentano il punto di arrivo, sono l’espressione per chi aspira a diventare bravo. La parte finale comprende una selezione di ricette inedite per esercitarsi".
"Tre elementi che non devono mancare. Spesso si sottovaluta l’ultimo: per una ricetta occorre provare e riprovare, imparando dagli errori e non sentendosi gi¨¤ perfetti. Da giovane, ricordo che ogni giorno aprivo duemila uova per preparare i canap¨¨ ai banchetti, roba da impazzire: mi sono reso conto anni dopo che ¨¨ stata una grande scuola".
"Ci sono dei fenomeni, con una manualit¨¤ e un palato naturali. Gi¨¤ il vedere come una persona tiene i coltelli e tocca il cibo dice molto sulle possibilit¨¤ future. Ma attenzione, torniamo al concetto iniziale: pure il fenomeno non deve pensare di essere arrivato. Cristiano Ronaldo si allena pi¨´ degli altri, mi pare".
"Verissimo: con il tempo, le cose sono cambiate. Ma attenzione, in Campania si ¨¨ sempre impastato un sacco: penso alle lasagne alla napoletana, ai cannelloni alla sorrentina, agli scialatielli... L’importante ¨¨ il rispetto della tradizione che passa dall’ingrediente: non puoi rispettarla senza la ricerca costante della qualit¨¤ o con prodotti che non ne fanno parte".
"La luce negli occhi di Gattuso mi d¨¤ fiducia, tanto per cominciare. Come ho apprezzato lo scappellotto che ha tirato a Malcuit in allenamento, per esempio: cose che fanno gruppo, creano tensione positiva. Inoltre ha recuperato giocatori in disparte come Ruiz, Lozano e Hysaj. Ma il nostro vero acquisto, oltre a Bakayoko che mi dicono fortissimo, ¨¨ aver evitato la fuga di Koulibaly. Secondo me ci divertiremo, guaglio’".
Antonino Cannavacciuolo ¨¨ uno dei cuochi italiani con pi¨´ stelle Michelin: due con Villa Crespi a San Giulio d’Orta, due con i bistrot di Novara e Torino che portano il suo nome. “Master di cucina” ¨¨ in edicola con Gazzetta dello Sport e Corriere della Sera e si compone di 30 uscite settimanali: la prima oggi a 4,99 € pi¨´ il prezzo del quotidiano, le altre a 9,99 €. Ogni volume ¨¨ dedicato a una tecnica o a una portata
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