Sorpresa di Natale: il panettone pi¨´ buono arriva dalla Liguria

Il concorso Gazzetta ¨¨ un po’ il Risiko del panettone. Anno dopo anno conquista territori. Siamo partiti - un po’ a sorpresa - dal sud di Alfonso Pepe (Campania) e Vincenzo Tiri (Basilicata), siamo tornati al Nord con la Lombardia di Maurizio Bonanomi, si ¨¨ aggiunto il Veneto di Luigi Biasetto. Adesso la bussola punta su un territorio sconosciuto: Rapallo, Liguria. Canepa ¨¨ una pasticceria storica attiva dal 1862. La telefonata che annuncia la vittoria arriva mentre Andrea Zino sta per finire l’impasto. La sua pasticceria ¨¨ a pochi passi dal mare. Il 12 dicembre andr¨¤ a Milano a sfidare i migliori d’Italia.

Zino il panettone ¨¨ diventato un prodotto tipico del Tigullio?

"Ma va, qui si fa il Cubeletto, un cubetto di pasta frolla ripieno di confettura di mele cotogne ".

E allora?

"Avevo un’enoteca, 17 anni fa ho rilevato questo locale storico. La produzione andava seguita da vicino. Cos¨¬ per necessit¨¤ mi sono messo a fare il pasticcere".

E ci ha preso gusto...

"Merito del panettone. Mi sono appassionato come mai avrei creduto di poter fare nella vita".

C'¨¨ un motivo?

"Non si pu¨° spiegare. Io mi incanto a vedere la vita del lievito, il panettone che cresce nel forno. Ti senti partecipe di una cosa grande. Giuro, non l’avrei mai detto..."

Si appassiona cos¨¬ anche per il resto della pasticceria?

"Le torte moderne tutte lucide sono belle ma non danno soddisfazione come il panettone".

Quanti anni ci vogliono per fare un buon panettone?

"Io ci lavoro da 10 anni, direi almeno 7 o 8. Ho girato dai grandi maestri italiani, ho visitato i loro laboratori, ho partecipato agli incontri dell’Accademia dei maestri del lievito madre guidata da Claudio Gatti dove si condivide molto. Si cresce e si impara sempre".

Va bene, ma ci sar¨¤ un momento in cui ha detto: “Il mio panettone ¨¨ una bomba”.

"Nel 2018 dopo tanti anni di prove mi ha convinto. Nel 2019 ho partecipato al concorso 'La Tenzone del Panettone' e l’ho vinto. Questo mi ha dato sicurezza".

Come nasce un grande lievitato?

"? fondamentale la conoscenza e la cura del lievito. Bisogna attendere, dare tempo al tempo. E poi ¨¨ necessaria un’attenzione maniacale alla materia prima. Invidio chi riesce per esempio a farsi i canditi in casa, ¨¨ un’emozione diversa. Un prodotto che ti cresce tra le mani ed ¨¨ solo tuo".

Lei che materia prima usava?

"Per la farina mi trovo molto bene con il Mulino Colombo di Paderno d’Adda. Il grande problema era il burro. Quelli buoni arrivano tutti da Francia o Belgio. Ma io lo volevo italiano. Ho risolto con Brazzale, un’azienda vicentina che ha preparato una linea apposta per i prodotti da forno. Va benissimo".

Fate un panettone che racconta il vostro territorio?

"Il panettone di Ponente con olive taggiasche candite e chinotti. Ora vorrei fare quello di Levante ma i produttori delle Cinque Terre non mi vogliono dare l’uva passa. Gli serve per lo Sciacchetr¨¤..."

Quanti panettoni fa all'anno?

"Non supero i 3.500, ¨¨ il limite dato dal mio laboratorio che ¨¨ piccolo. Mi dispiace per chi rimane senza. Per questo li prego di prenotare per tempo".