ALIMENTAZIONE
Baccal¨¤: la tradizione delle feste interpretata al meglio
Uno dei piatti pi¨´ famosi di Antonino Cannavacciuolo - giudice di Masterchef Italia e il cuoco pi¨´ amato in Italia - si chiama Baccal¨¤, baccal¨¤, baccal¨¤ ed ¨¨ un raffinato omaggio a "Baccal¨¤", poemetto scritto nel 1949 dal grande Eduardo De Filippo dove il protagonista Gennarino ¨¨ sciocco, ingenuo, semplice come vuole l'espressione napoletana. E' un grande piatto, dove il pesce viene cotto in latte e acqua, poi accompagnato da una maionese fatta con gli scarti, nel rispetto della tradizione che ne utilizzava ogni parte. Lo chef-patron di Villa Crespi - bistellato Michelin a San Giulio di Orta - si ¨¨ sempre divertito sul tema, creando altri ottime ricette come i?Gnocchetti di baccal¨¤ e tartufi di mare o il Baccal¨¤?alla pizzaiola?La conferma della versatilit¨¤ di un prodotto che ha nell¡¯Italia il secondo mercato in Europa per consumo. Solo il Portogallo, dove il bacalao ¨¨ una religione, ci supera.
Differenze tra baccal¨¤ e stoccafisso
¡ª ?In Italia, invece, regna ancora un po¡¯ di confusione tra baccal¨¤ e stoccafisso, le due versioni del merluzzo, pesce caratterizzato da carne bianca e gusto molto delicato. A fare la differenza ¨¨ il metodo di conservazione: il primo ¨¨ conservato sotto sale per tre settimane e poi dissalato per le varie preparazioni; il secondo essiccato per tre mesi all¡¯aria aperta e due al chiuso. Quello al top - con la IGP comunitaria ¨C si chiama Skrei ed ¨¨ il merluzzo selvaggio artico pescato tra le isole Lofoten (Norvegia).
Le ricette della nostra tradizione sono a base di stoccafisso per la quasi totalit¨¤ dei casi, visto il vantaggio di una lunga conservazione: quello ?accomodato? genovese o livornese, il brandacujun del Ponente Ligure (simile alla morbidissima brandade provenzale), lo stocco alla messinese e quello ¡®arrecanato¡¯ napoletano con pomodoro, olive e capperi. Il dilemma linguistico nasce nel Nord-Est dove i piatti emblematici quali il baccal¨¤ alla vicentina (il pi¨´ noto), alla trevigiana o alla veneziana (quello mantecato, nato nel ¡®500) siano basati sullo stoccafisso.
I cannoli di polenta con baccal¨¤
¡ª ??Sono tre ricette diverse, nel giro di 100 km: non verrebbero cos¨¬ buone se non si utilizzasse lo stoccafisso. Il baccal¨¤ ¨¨ entrato nelle cucine, verso fine anni ¡¯90, quando gli chef influenzati dalla new wave spagnola scoprirono la grande versatilit¨¤ e la resa del prodotto, anche nelle cotture veloci? spiega Daniel Canzian, veneto doc e ultimo grande allievo di Marchesi. Ai lettori suggerisce la versione ¡®da casa¡¯ di un appetizer del suo ristorante a Milano: i Cannoli croccanti di polenta e baccal¨¤ mantecato. ?Si impastano 50 g di farina forte e 50 g di farina di polenta, leggermente frullata, con Parmigiano, acqua e sale. Mezz¡¯ora di riposo, poi si stende l¡¯impasto e si ricavano dei rettangoli 7x4,5 cm da arrotolare su stampi cilindrici. La frittura ¨¨ in olio di semi a 160¡ã: successivamente si riempiono con il baccal¨¤ mantecato, preparato con la cottura a bagnomaria e aggiungendo via via l¡¯olio come per una maionese?.
Primi piatti
¡ª ?Anche a Roma, questo alimento ¨¨ amatissimo come spiega Daniele Usai, chef-patron dello stellato Il Tino e del bistrot 41.12 a Fiumicino, ospitati da un circolo velico. ?Fa parte della nostra storia culinaria, a me piace molto con la pasta o per delle farcie: il lingotto centrale, alto 3-4 cm, ¨¨ il massimo per creare cucina. Ma ¨¨ bello usare tutte le parti, come la vescica natatoria: essiccata e fritta ¨¨ strepitosa?. Consigli per l¡¯acquisto? ?Prenderlo gi¨¤ ammollato, non spendere meno di 30 euro al kg e provare il merluzzo fresco da 2-2,5 kg¡±. Usai punta su una linguina con carciofi e baccal¨¤ o merluzzo fresco. ¡°Fondo classico per una brunoise di carciofi a dadini di un cm per lato, con alloro e rosmarino: mentre cuoce per 10 minuti, si taglia il pesce a dadini identici. La pasta si scola 3-4 minuti prima del tempo corretto, si manteca con la salsa di carciofi e negli ultimi 30 secondi si unisce la dadolata di pesce. Il Pecorino Romano e la mentuccia cruda tritata sono il tocco in pi¨´?.
Baccal¨¤ fritto
¡ª ?Pizzaiola: merluzzo all¡¯affumicatura di pigna. Nella sua ?cucina del ricordo?, Pino Cuttaia ha un posto al sole per questo piatto (clamoroso) ma anche per l¡¯originale ¡®I due baccal¨¤¡¯ dove a fianco del pesce vero, lessato, c¡¯¨¨ quello ¡®finto¡¯ della cucina di campagna siciliana, a base di carciofi, prezzemolo, aglio e una spruzzata di limone. Allo chef-patron del bistellato La Madia di Licata (AG) e del nuovo bistrot Uovodiseppia a Milano, chiediamo come preparare un perfetto baccal¨¤ fritto. ?Il pesce va asciugato bene il giorno prima della preparazione. Il tegame giusto ¨¨ piccolo, riempito di olio di girasole: caldissimo perch¨¦ il baccal¨¤, immerso appena infarinato, deve formare subito la crosticina che impedisce l¡¯uscita dell¡¯acqua interna, senn¨° invece che umido, succulento diventer¨¤ stopposo: 2-3 minuti al massimo e sar¨¤ pronto per servirlo sulla carta paglia?. Ricevuto.
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