Pesce crudo: le differenze con quello cotto e a che cosa fare attenzione

Se in Oriente quella di consumare pesce crudo è un’abitudine radicata, lo stesso non si può dire in Occidente, Italia compresa. ? solo ultimamente, infatti, che con la diffusione della cucina giapponese in molti hanno iniziato ad apprezzare questo cibo. Sotto l’aspetto dei benefici per la salute, quali sono le differenze con il pesce cotto? E quali precauzioni bisogna prendere nel conservare il pesce crudo? A Gazzetta Active il dottor Sacha Sorrentino, biologo nutrizionista, chiarisce ogni dubbio.

Sotto il profilo nutrizionale, quali sono le differenze tra il pesce crudo e quello cotto?
“Il pesce è una fonte preziosa di Omega 3, acidi grassi importanti per la salute del cuore e del cervello. Siccome la cottura può ridurne leggermente il contenuto, il pesce crudo ne ha di più rispetto a quello cotto. A determinare l’entità della ‘perdita’ di tali sostanze sono il metodo di cottura e la durata. Per esempio, con la frittura c’è un maggior ‘impoverimento’ rispetto alla cottura al vapore o alla griglia. Normalmente, il pesce crudo è anche più ricco di vitamina B12 e vitamina D, che sono sensibili al calore; il loro contenuto dipende però anche dalla durata e dalla modalità di conservazione di tale cibo”.

Quindi consumare pesce crudo comporta solo vantaggi?
“No. Per esempio, la cottura del pesce rende le proteine contenute in questo alimento più digeribili. Inoltre, cuocere tale cibo fa aumentare la biodisponibilità di alcuni preziosi nutrienti, come il ferro e il calcio, rendendoli così più facilmente assimilabili. Infine, la cottura uccide parassiti e batteri, riducendo il rischio di essere vittima di infezioni”.

Quali sono le varietà di pesce migliori da consumare crude?
“Oltre a essere ricco di vitamine B12 e D e di selenio, il salmone crudo è un’eccellente fonte di proteine di alta qualità e Omega 3. Altre varietà perfette da consumare crude sono il tonno (in particolare quello ahi e quello rosso, molto popolare nella cucina giapponese), il pesce spada e la ricciola”.

Al momento dell’acquisto, come si capisce se il pesce è davvero fresco?
“Se davvero fresco, il pesce dovrebbe avere gli occhi brillanti e sporgenti, non incavati e opachi. Inoltre, la sua pelle dovrebbe apparire umida, mentre la sua carne dovrebbe essere elastica e non molle: quando la si preme non dovrebbe rimanere l’impronta. ? anche importante che le branchie non siano pallide, ma di un rosso vivo. Infine, il pesce dovrebbe avere un odore fresco e leggermente salmastro. ? invece sconsigliato l’acquisto di pesci dell’odore pungente o che ricorda quello dell’ammoniaca”.

Come va conservato il pesce dopo l’acquisto?
“Se non lo si consuma nell’immediato, il pesce fresco va tenuto in frigorifero a una temperatura uguale o inferiore a 4 gradi per non più di 1-2 giorni. Va avvolto in un sacchetto di plastica o chiuso in un contenitore ermetico e poi posizionato nella parte più fredda dell’elettrodomestico. Se non si ha la possibilità di consumare il pesce crudo in 1-2 giorni, per conservarlo più a lungo lo si può congelare. ? bene avvolgerlo in un foglio di alluminio e metterlo poi in un sacchetto per alimenti sigillabile, impostando la temperatura del freezer ad almeno -18 gradi. In questo elettrodomestico il pesce crudo può essere conservato anche per diversi mesi, ma prima lo si consuma più se ne preservano le qualità”.

Può consigliarci qualche ricetta a base di pesce crudo?
“Con il pesce crudo si possono preparare tante gustose tartare. A quella di salmone si associano bene erba cipollina e crema di broccoli, mentre quella di tonno può essere condita con granella di pistacchi e avvolta in radicchio alla piastra. Un’altra idea è una tartare di ricciola con succo di limone e sedano, con alla base una crema di verdure. Il salmone e il tonno crudi si prestano anche a essere inseriti in insalate miste. Infine, è ottimo un carpaccio di pesce spada con verdure”.